10.5. Анализ основных фондов ресторанного хозяйства

Этапы анализа основных фондов ресторанного хозяйства аналогичны этапам анализа основных фондов гостиницы. Структура основных фондов ресторана, оценка их состояния изучаются по табл.

Особым этапом анализа основных фондов является анализ использования производственной мощности ресторана. Для анализа загрузки производственных и торговых площадей исчисляются следующие показатели: розничный товарооборот на одно место, оборот по продукции собственного производства на 1 место, прибыль на одно место, а также исчисляются товарооборот, прибыль на 1 м2 общей и торговой площади. В процессе анализа фактические показатели за отчетный год сравниваются с показателями предшествующего периода.

Используя прием цепной подстановки, можно определить влияние производственных факторов на изменение объема товарооборота по продукции собственного производства.

Таблица 10.4

Анализ влияния факторов на изменение объема товарооборота по продукции собственного производства Показатель Расчет 1-й 2-й 3-й 4-й Производственная площадь (или количество мест), М" БФ °Ф °Ф °Ф Количество рабочих дней за год, дней БФ БФ °Ф °Ф Среднедневной оборот по продукции собственного производства на 1 м2 производственной площади или на одно место, тыс. р. БФ Ьф БФ Оф Оборот по продукции собственного произ-водства за год, млн р. БФ П, П2 °Ф

Примечание. Бф — фактические данные базисного года; Оф — фактические данные отчетного года.

На изменение фактического объема товарооборота по продукции собственного производства отчетного года по сравнению с базисным повлияли следующие факторы:

• изменение производственной площади (уменьшение или увеличение).

изменение количества рабочих дней за год (уменьшение или увеличение) определяется вычитанием из второго первого пересчитанного товарооборота (П2 - П,);

изменение среднедневного оборота по продукции собственного производства на одно место или квадратный метр про-изводственной площади (увеличение или уменьшение) определяется вычитанием из фактического оборота отчетного периода второго пересчитанного оборота (Оф - П2).

Эффективность использования основных фондов ресторана проанализируем по данным табл. 10.5.

Таблица 10.5

Анализ эффективности использования основных фондов ресторана Показатель Фактически за прошлый год Отчетный год Г

Отклонение Отчетный год, % к прошлому году 1. Валовой товарооборот 7 214 14 442 +7 228 200,2 2. Розничный товарооборот 7 158 14 196 +7 338 198,3 3. Оборот по продукции собственного производства 7 015 13 980 +6 965 199,3 4. Прибыль 101 630 +529 623,8 5. Среднегодовая стоимость основных фондов 124 458 +334 369,4 В том числе: 5.1. активной части 36 124 +88 344,4 6. Количество мест 750 775 +25 103,3 7. Среднесписочная численность, чел. 106 116 +13 112,3 7.1. торгово-производственного персонала 68 69 +1 101,5 8. Фондоотдача основных фондов, р. (стр. 1 / стр. 5) 58,18 31,53 -26,65 54,2 9. Фондоотдача активной части основных фондов, р. (стр. 3 / стр 5.1) 194,86 112,74 -82,12 57,9 Окончание табл. 10.5

Показатель §

а

V л и> п;

Я 3

1 & 4 = я Отчетный год Отклонение Отчетный год, % к прошлому году 10. Фондоемкость основных фондов, р. (стр. 5 / стр. 1) 0,017 0,032 +0,015 188,2 11. Фондоемкость активной части ос новных фондов, р. (стр. 5.1 / стр. 3) 0,005 0,009 +0,004 180,0 12. Удельный вес активной части ос новных фондов, % (стр. 5.1 / стр. 5) 29,0 27,1 -1,9 — 13. Коэффициент эффективности ис пользования основных фондов (стр.

В ресторане за отчетный год фондоотдача основных фондов снизилась на 45,8 % и составила 31,52 р. Фондоотдача активной части основных фондов снизилась на 42,1 % и составила 112,74 р. На предприятии наблюдается рост фондоемкости ос- новных фондов на 88,2 %, а фондоемкости активной части основных фондов — на 80,0 %.

В условиях инфляционной экономики анализ фондоотдачи и других показателей эффективности использования основных фондов необходимо проводить в сопоставимом виде. Например, следует рассчитать фондоотдачу исходя из товарооборота в сопоставимых ценах, которая составит 19,25 р. [(14 442 / 1,638) / 458]. Чтобы определить влияние ценового фактора, нужно из фондоотдачи отчетного года, рассчитанной исходя из товарооборота в дей-ствующих ценах, вычесть фондоотдачу, исчисленную исходя из товарооборота в сопоставимых ценах. В нашем случае за счет ценового фактора фондоотдача возросла на 12,28 р. (31,53 - 19,25), что составляет 21,1 % (12,28 / 58,18 • 100) к фактическому размеру за прошлый год.

Вследствие того что темпы роста активной части основных фондов отставали от темпов роста основных фондов (соответственно 344,4 % и 369,4 %), произошло снижение удельного веса активной их части с 29,0 % до 27,1 %, или на 1,9 %.

На предприятии увеличился коэффициент эффективности использования основных фондов с 0,81 до 1,38, или на 0,57, что является положительной тенденцией.

Произошло увеличение таких показателей, как прибыль на одно место, розничный товарооборот и оборот по продукции собственного производства на одно место.

Интегральный показатель эффективности использования основных фондов исчислен из фондоотдачи и коэффициента эффективности. Эти показатели в отчетном году по сравнению с прошлым годом имеют разную направленность: фондоотдача уменьшилась, а коэффициент эффективности возрос. Поэтому представляет интерес расчет интегрального показателя эффек-тивности. Расчеты показали, что этот показатель в прошлом году равен 6,87, а в отчетном — 6,6. Значит, эффективность использования основных фондов снизилась на 3,9 %. В то же вре- мя положительным следует считать рост фондооснащенности и фондовооруженности более чем в 3 раза.

В процессе анализа следует установить, какие факторы повлияли на фондоотдачу и рентабельность основных фондов.

На фондоотдачу также оказывает влияние соотношение темпов роста производительности труда и фондооснащенности. Чем выше темп роста производительности труда по сравнению с фондооснащенностью, тем больше величина фондоотдачи. Так, на предприятии темп роста производительности труда составил 178,3 %, а темп роста фондооснащенности — 329,1 %. В результате этого фондоотдача отчетного года снизилась по сравнению с прошлым годом на 45,8 % [100 - (178,3 / 329,1 • 100)].

Применив прием цепной подстановки, выясняем степень влияния основных факторов на динамику оборота по продукции собственного производства: изменения среднегодовой стоимости активной части основных фондов и изменения фондоотдачи. Для этого рассчитываем условный оборот по продукции собственного производства при отчетной среднегодовой стоимости активной части основных фондов и базисной фондоотдаче. Он равен 24 162,6 млн р. (124 • 194,86). Из условного оборота по продукции собственного производства вычитаем базисный оборот и определяем степень влияния первого фактора 17 147,6 млн р.

Результаты анализа свидетельствуют о наличии существенной связи между объемом оборота по продукции собственного производства и эффективностью использования основных фондов. Так, в результате роста среднегодовой стоимости активной части основных фондов в 3,4 раза оборот по продукции собст-венного производства возрос на 17,1 млрд р. В то же время уменьшение фондоотдачи активной части основных фондов на 42,1 % привело к снижению оборота по продукции собственного производства на 10,2 млрд р.

Экономический анализ позволяет сделать вывод, что на предприятиях питания имеются существенные резервы увели-чения товарооборота, роста прибыли за счет повышения эффективности использования основных фондов.

Пути увеличения эффективности использования основных фондов ресторанного хозяйства заключаются:

в росте технической оснащенности предприятий оборудованием и увеличении доли активной части основных фондов;

реконструкции и перепрофилировании убыточных объектов ресторанного хозяйства;

увеличении товарооборота, прибыли;

применении полуфабрикатов;

увеличении пропускной способности обеденного зала;

повышении эффективности эксплуатации оборудования за счет роста коэффициента сменности;

применении новых видов оборудования;

своевременном вводе в действие оборудования, недопущении наличия неустановленного оборудования;

обучении работников предприятий массового питания в связи с применением новых видов оборудования, работе с электронными приборами автоматики и контроля и новыми источниками нагрева;

использовании на предприятиях быстрого питания методов самообслуживания;

использовании торговых автоматов для продажи напитков, бульонов;

совершенствовании режима работы предприятий;

рациональном составлении графиков сменности торгово-производственного персонала предприятий питания в соответствии с потоком посетителей;

совершенствовании методов стимулирования работников;

росте производительности труда и др.