8.5. Анализ издержек производства и обращения ресторанного хозяйства

Основная задача анализа издержек ресторанного хозяйства — выявление путей, возможностей и резервов сокращения расходов и разработка мероприятий по оптимизации издержек.

Анализ издержек направлен на выявление возможностей повышения эффективности работы предприятия питания.

В процессе анализа:

определяют степень выполнения плана издержек;

изучают динамику издержек;

выявляют и измеряют влияние факторов на издержки;

проводят глубокое изучение статей расходов;

определяют резервы экономии издержек.

Этапы анализа издержек ресторанного хозяйства аналогичны гостиничному хозяйству.

Анализ издержек начинают с сопоставления фактических данных с плановыми (или с фактическими данными прошлого года).

Разница между фактической и плановой суммой издержек (или в динамике) представляет собой абсолютное отклонение (экономию или перерасход). Однако анализ издержек следует увязывать с изменением товарооборота, и поэтому необходимо дать оценку расходов по их уровню в процентах к товарообороту. Отклонение по уровню издержек от плана (или от прошлого года) называется размером изменения (повышения или снижения) (РИ):

РИ = УИ™-УИбаз,

где УИотч — фактический уровень издержек отчетного года, %; УИбаз — плановой уровень издержек (или уровень базисного года), %.

Размер изменения показывает, на сколько процентов к товарообороту фактический уровень расходов выше или ниже базисного (планового или фактического за прошлый год).

Отношение размера снижения или повышения уровня издержек к базисному уровню, выраженное в процентах, называется темпом изменения (снижения или повышения) уровня издержек производства и обращения (ТИ):

ТИ = РИ / УИбаз 100.

Темп изменения показывает, на сколько процентов снизился или повысился уровень расходов предприятия питания по отношению к базисному (плановому или фактическому за прошлый год), если последний принять за 100 %.

Издержки производства и обращения ресторана характеризуются следующими данными (табл. 8.4).

Из данных табл. 8.4 видно, что абсолютный перерасход издержек по ресторану составил 714,0 млн р. (3059,0 - 2345,0). Однако план товарооборота перевыполнен на 33,4 %, а сумма издержек возросла на 30,5 %, что и обусловило снижение уровня издержек. Размер снижения уровня издержек составил 1,2 % к товарообороту (50,9- 52,1). Такая ситуация свидетельствует об эффективности использования текущих затрат.

Темп снижения уровня издержек по сравнению с планом составил 2,3 % (1,2 / 52,1 ¦ 100).

Таблица 8.4

Оценка выполнения плана издержек производства и обращения ресторана «У пани Елинковой» Показатель Отчетный год Отклоне-ние от плана % выпол-нения плана план факт Валовой товарооборот, млн р. 4504,1 6008,8 + 1504,7 133,4 Издержки производства и об ращения, млн р. 2345,0 3059,0 +714,0 130,5 Уровень издержек, % 52,1 50,9 -1,2 —

В экономической литературе по размеру снижения (или повышения) уровня издержек рекомендуется рассчитывать сумму относительной экономии, или относительного перерасхода издержек (ОЭ, или ОП). Для расчета этого показателя следует фактический товарооборот отчетного периода умножить на размер изменения уровня издержек и разделить на 100:

ОЭ(ОП) = Тфогч. РИ / 100,

где Тфотч — фактический товарооборот (валовой) отчетного года, млн р.; РИ — размер изменения уровня издержек, %.

По ресторану относительная экономия издержек производства и обращения составила 72,1 млн р.

Анализ степени выполнения плана дополняется анализом издержек за ряд предшествующих лет. Проводится анализ издержек предприятия питания в разрезе его структурных подразделений. Кроме того, необходимо сопоставлять фактические издержки предприятия питания с расходами других однотипных предприятий. Это позволяет дать более полную оценку эффективности использования затрат, выявить резервы рационального использования экономического потенциала предприятия питания.

Анализ издержек предприятия питания проводится по статьям расходов (табл. 8.5).

Информация о составе издержек ресторана, млн р.

Таблица 8.5 Отчетный год Отклонение план фактически Статьи издержек в % к то в % к то по в% сумма варообороту сумма варообороту сумме Транспортные расходы 69,0 1,5 76,6 1,3 + 7,6 -0,2 Расходы на оп лату труда пер сонала 698,9 15,5 1139,0 19,0 +440,1 +3,5 Расходы по аренде (лизин гу) основных средств и не материальных активов 70,1 1,6 80,3 1,3 +10,2 -0,3 Расходы на со держание со оружений, помещений, инвентаря 80,0 1,8 94,9 1,6 + 14,9 -0,2 Амортизация основных средств и не материальных активов 253,3 5,6 318,0 5,3 +64,7 -0,3 Отчисления и затраты на ре монт основных средств 40,1 0,9 20,0 0,3 -20,1 -0,6 Оценку выполнения плана и динамики статей издержек, сум-ма которых находится в прямой зависимости от изменения объема товарооборота (переменные расходы), следует давать по их Уровню. Статьи издержек, сумма которых не находится в зависимости от товарооборота (постоянные), изучают по абсолютным данным и изменению их уровня. Прежде всего должны изучаться статьи издержек производства и обращения, которые занимают основное место в расходах предприятия, а также те статьи, по ко-торым наблюдаются необоснованно высокие темпы роста. По ресторану наибольший удельный вес занимают такие статьи издержек, как расходы на оплату труда, амортизация основных средств, расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд, налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки.

Продолжение табл.

Окончание табл. 8.5

Отчетный год Отклонение план фактически Статьи издержек в % к то в % к то по в % сумма варообороту сумма варообороту сумме Расходы по обеспечению условий труда персонала 65,5 1,4 60,7 1,0 -0,4 Расходы по уп равлению и функциониро ванию органи-зации 120,0 2,7 110,0 1,8 -10,0 -0,9 Прочие расходы Всего издержек 28,7 2345,0 0,6 52,1 9,5 3059,0 0,2 50,9 -19,2 +714,0 -0,4 -1,2 Товарооборот, к которому ис числен уровень издержек 4504,1 6008,4 +1504,3 —

Почти по всем статьям издержек, за исключением затрат на ремонт, расходов на тару, расходов по обеспечению условий труда персонала и прочих расходов, наблюдается абсолютный перерасход издержек. Однако положительным следует считать, что по сравнению с планом уровень транспортных расходов снизился на 0,2 % к обороту, уровень расходов на электроэнергию для производственных нужд — на 1,8 % к обороту, расходы по хранению, проценты за пользование кредитом, расходы на тару — на 0,2 % к обороту, расходы по управлению и функционированию организации — на 0,9 % к обороту.

Следует обратить внимание на высокие темпы роста расходов на оплату труда, что обусловило повышение их уровня на 3,5 % к обороту.

Для объективной оценки выполнения плана и динамики издержек необходимо изучить влияние объема товарооборота на пе-ременные и постоянные расходы. Расчеты следует проводить по статьям издержек производства и обращения. Издержки также можно сгруппировать в две группы: постоянные и переменные — и провести соответствующие расчеты по каждой группе издержек.

Для определения влияния степени выполнения плана товарооборота на издержки делают пересчет плановых расходов на фактический товарооборот. Для этого необходимо определить пересчитанную сумму переменных издержек и пересчитанный уровень постоянных издержек. Пересчитанную сумму переменных издержек определяют умножением фактического объема товарооборота на плановый их уровень и делением полученного итога на 100. Пересчитанный уровень постоянных издержек определяют делением плановой суммы постоянных издержек на фактический объем товарооборота и умножением на 100. Для определения влияния степени выполнения плана товарооборота из пересчитанной суммы (уровня) вычитают плановую сумму (уровень).

Аналогичным образом проводится анализ влияния объема товарооборота в динамике на издержки предприятия. В этом случае пересчет проводится по сумме (уровню) издержек базисного периода и фактическому объему товарооборота отчетного периода (табл. 8.6).

Таблица 8.6

Анализ влияния степени выполнения плана товарооборота на издержки ресторана за отчетный год, млн р. Издержки По плану По плану, пересчитанному на фактический товарооборот Влияние степени вы-полнения плана товарооборота на издержки сумма в% к обо-роту сумма в% к обороту на сумму на уровень, в % к това-рообороту Постоянные Переменные Всего 1291,2 1053,8 2345,0 28,7 23,4 52,1 1291,2 1406,0 2697,2 21,5 23,4 44,9 +352,2 +352,2 -7,2 -7,2 • Следует иметь в виду, что при пересчете отдельных статей издержек (зарплата работников производства, расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд, износ столовой посуды и приборов и некоторой части прочих расходов) их следует пересчитывать на процент выполнения плана реализации продукции собственного производства.

Перевыполнение плана товарооборота привело к росту суммы издержек производства и обращения на 352,2 млн р.

При анализе издержек следует рассчитывать и исследовать изменение издержек по продукции собственного производства и издержек по покупным товарам.

Для расчета уровня издержек но собственной продукции (УИС„) используется формула

1 с.п

УИ0Х К-100 УИ, - рх

ДС.П(А-1) + 100'

где УИрх — уровень издержек по ресторанному хозяйству, %; Дс.п удельный вес продукции собственного производства в общем объеме товарооборота, %; К — коэффициент издерж- коемкости продукции собственного производства по сравнению с издержкоемкостью покупных товаров.

Сумма издержек по продукции собственного производства (Ип с „)

рассчитывается следующим образом:

Ип.с.п = Тп.с.пУИп.с.п/100,

где Тп с п — товарооборот по продукции собственного производства.

Для расчета уровня издержек по покупным товарам (УИП Т)

следует уровень издержек по продукции собственного производства разделить на коэффициент К:

УИП.Т = УИП.,П/К.

Чтобы определить сумму издержек по покупным товарам (Ипт),

следует уровень издержек по покупным товарам умножить на оборот по покупным товарам и разделить на 100:

ип.т = УИ,Т ¦ Тпт / 100, где Тпт — товарооборот по покупным товарам, тыс. р.

Значительное влияние на издержки предприятия питания оказывает изменение товарооборачиваемости. При ускорении товарооборачиваемости снижаются запасы, уменьшаются поте-ри, снижаются проценты за кредит — все это приводит к умень-шению издержек производства и обращения. Для определения влияния данного фактора на расходы по процентам за кредит необходимо сумму высвобожденных или дополнительно при-влеченных кредитов за счет изменения товарооборачиваемости умножить на банковскую ставку за предоставленный кредит и разделить на 100.

На издержки производства и обращения предприятия питания значительное влияние оказывает изменение состава товарооборота и прежде всего доли в общем его объеме продукции собственного производства и покупных товаров. По данным научных исследований установлено, что издержкоемкость производства и реализации собственной продукции в 2,1-2,2 раза выше, чем продажи покупных товаров. Поэтому увеличение в товарообороте удельного веса продукции собственного производства ведет к повышению уровня издержек предприятия питания, и наоборот. Влияние изменения состава товарооборота на уровень издержек измеряется при помощи поправочного коэффициента (ПК^, который рассчитывается по формуле

ПК - УИ-(К-1) 1 Дп.с.п (К - 1) + 100

Поправочный коэффициент показывает, на сколько процентов к обороту изменится уровень издержек, если доля продукции собственного производства возрастет или уменьшится на 1 %. По ресторану этот поправочный коэффициент равен 0,347 [52,1 • (2,2 - 1)] / [67,2 ¦ (2,2 - 1) + 100]. Это значит, что при уменьшении доли продукции собственного производства на 1 % уровень издержек изменится на 0,347 % к обороту. По ресторану произошло снижение по сравнению с планом удельного веса продукции собственного производства на 7,3 %, что привело к уменьшению уровня издержек на 2,5 % к обороту (7,3 0,347).

При анализе уровня расходов на оплату труда, включаемых в издержки, следует учесть, что трудоемкость производства и реализации продукции собственного производства примерно в 3 раза выше трудоемкости продажи покупных товаров. В связи с этим поправочный коэффициент по расходам на оплату труда (ПК2) рассчитывается по формуле

ПК Ур.о.т(3,0-1,0) 2 Дпс. „(3,0-1,0)+ 100'

где Ур о т — уровень расхода на оплату труда, включаемых в издержки.

Данный коэффициент показывает, на сколько процентов изменится уровень расходов на оплату труда по предприятию питания, если доля продукции собственного производства увеличится или уменьшится на 1 %.

Кроме того, значительное влияние на издержки предприятия питания оказывает изменение в валовом товарообороте доли розничной реализации собственной продукции и покупных товаров, так как издержкоемкость последней примерно в 1,8 раза выше издержкоемкости оптовой продажи собственной продукции. Влияние указанного фактора на издержки можно измерить при помощи поправочного коэффициента (ПК3), который рассчитывается следующим образом:

ПК У И (1,8 -1,0) 3 ДРВТ(1,8-1,0) + 100'

где Д Рвт — доля розничной реализации в валовом товарообороте (планового или базисного периода), %.

Этот коэффициент показывает, на сколько процентов изменится уровень издержек по предприятию питания, если доля розничного товарооборота увеличится или уменьшится на 1 %.

Во много раз ниже уровень расходов в мелкорозничной торговой сети, чем в столовых, кафе, ресторанах. По подсчетам специалистов, увеличение в товарообороте доли оборота мелкорозничной торговой сети на 1 % снижает уровень издержек предприятия питания на 0,15 % к обороту.

Исследования показывают, что работа предприятий питания с полуфабрикатами сокращает затраты на первичную обработку сырья примерно на 30 % и ведет к снижению уровня издержек. Так, увеличение доли полуфабрикатов в обороте продукции собственного производства на 1 % обеспечивает снижение уровня издержек на 0,04-0,05 % к обороту.

Если в состав предприятия питания входят различные структурные подразделения (столовые, кафе, рестораны), то изменение доли одних структурных подразделений в общем товарообороте приводит к увеличению или уменьшению издержек предприя-тия. Влияние этого фактора определяется с помощью процент-ных чисел, путем вычитания из процентного числа отчетного года процентного числа базисного периода. Процентное число определяется умножением удельного веса в товарообороте раз-личных структурных подразделений на уровень издержек, сум-мированием полученных результатов и делением на 100. Расчеты свидетельствуют, что увеличение в товарообороте предприятия доли ресторана высшей наценочной категории и уменьшение доли кафе и столовых приводит к увеличению уровня издержек предприятия.

Большое влияние на издержки производства и обращения предприятия питания оказывает улучшение использования мощности предприятия питания. Подсчитано, что увеличение оборота на 1 место обеденного зала на 1 % обеспечивает снижение уровня расходов на 0,02 % к обороту.

Снижение или повышение продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары оказывает определенное влияние на издержки предприятия питания, так как одни статьи издержек (расходы на аренду, содержание, амортизацию основных средств и некоторые другие) не находятся в прямой зависимости от изменения цен, а другие зависят от изменения продажных цен. Повышение продажных цен ведет к росту товарооборота, а следовательно, к снижению уровня издержек. Для определения влияния ценового фактора на издержки необходимо их подразделить на зависящие и независящие от изменения продажных цен на собственную продукцию и покуп-ные товары. Затем по расходам, сумма которых не зависит от изменения цен, исчисляют их уровень к товарообороту в дейст-вующих и сопоставимых ценах и сравнивают полученные ре-зультаты. Из уровня издержек, не зависящих от изменения цен, рассчитанного в проценте к товарообороту в действующих це-нах, вычитают уровень этих издержек, рассчитанный в процен-те к товарообороту в сопоставимых ценах, и таким образом оп-ределяют влияние ценового фактора.

Изменение тарифов и ставок за услуги, электроэнергию оказывает определенное влияние на соответствующие статьи и виды расходов. Для этого уровень соответствующих расходов, рассчитанный в проценте к товарообороту в действующих ценах, следует разделить на соответствующий индекс. А затем из уровня расходов, рассчитанного в проценте к товарообороту в дейст-вующих ценах, вычесть полученный уровень.

Например, уровень транспортных расходов в проценте к товарообороту в действующих ценах составил 1,5 %. В отчетном периоде по сравнению с прошлым годом индекс транспортных тарифов составил 2,7. Значит, сопоставимый уровень транспортных расходов 0,6% (1,5/2,7). В результате повышения транспортных тарифов уровень расходов на перевозки возрос на 0,9 % (1,5-0,6).

Анализ издержек ресторанного хозяйства предполагает применение различных методов: графического, экономико-математических, сравнения и др.