<<
>>

4.2. Анализ товарооборота и производственной программы ресторанного хозяйства

Анализ товарооборота ресторанного хозяйства позволяет оценить достигнутые результаты, изучить развитие товарооборота по видам и формам, оценить правильность, реалистичность стратегии предприятия в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного предприятия с конкурентами.

Оценка достигнутых результатов является основой планирования объема реализации предприятия питания.

Методика экономического анализа товарооборота ресторана включает:

изучение выполнения плана товарооборота по собственной продукции, в том числе обеденной и прочей, по розничной реализации, оптовой продаже, валовому товарообороту;

изучение динамики валового, розничного, оптового оборота, а также оборота по собственной продукции, в том числе обеденной и прочей;

анализ производственной программы ресторана;

исследование влияния важнейших факторов на выполнение плана и динамику товарооборота (товарного обеспечения, запасов, товарооборачиваемости, производительности труда и др.);

выявление резервов роста товарооборота и разработку конкретных мероприятий по увеличению товарооборота.

Анализ товарооборота проводится в фактических (действующих) и сопоставимых ценах.

Для определения товарооборота в сопоставимых ценах его объем с момента действия новых продажных цен необходимо разделить на индекс цен. Например, в базисном году валовой товарооборот ресторана составил 40 млн р., в отчетном — 105 млн р. Средний индекс одажных иен на продукцию собственного производства и окупные товары составил 2,10. Чтобы изучить влияние цено- ОПо фактора на изменение товарооборота в динамике, следует из фактического объема товарооборота вычесть его сопоставимый объем. Фактический валовой товарооборот в сопоставимых ценах равен 50 млн р. (105 / 2,1). Таким образом, за счет ценового фактора валовой товарооборот ресторана увеличился на 55 млн р.
(105 - 50). Доля прироста товарооборота за счет ценового фактора составит 84,6 % (55 / 65 • 100).

Рассмотрим методику анализа товарооборота ресторанного хозяйства. Данные о выполнении плана и составе валового товарооборота приведены в табл. 4.1.

План по валовому товарообороту выполнен на 96,1 %, в том числе по розничному — на 95,9 %, оптовому — на 99,1 %, по собственной продукции— на 97,5 %. Объем валового товаро-оборота по сравнению с планом снизился на 332,2 млн р., что объясняется в основном уменьшением розничного товарооборота. По сравнению с планом розничный товарооборот уменьшился на 327,1 млн р., оптовый — на 5,1 млн р. В результате этого произошли изменения в составе валового товарооборота.

Так, по сравнению с планом удельный вес розничного товарооборота уменьшился на 0,2 % (с 93,3 % до 93,1 %), соответственно возросла доля оптовой реализации: с 6,7 % до 6,9 %. Удельный вес оборота по продукции собственного производства возрос на 1,2 % (с 90,6 % до 91,8 %), что объясняется увеличением доли розничной реализации собственной продукции.

По сравнению с прошлым годом валовой товарооборот в действующих ценах возрос на 21,7 %, втом числе розничный — на 19,9 %, оптовый — на 52,8 %, оборот по продукции собственного производства — на 23,7 %. Следовательно, бо-лее высокие темпы прироста товарооборота наблюдаются по оптовой реализации.

В отчетном году по сравнению с прошлым годом валовой товарооборот возрос на 1470,5 млн р., в том числе за счет розничной реализации — на 1275,0 млн р., а за счет оптовой продажи — на 195,5 млн р. Однако на развитие товарооборота боль- ое влияние оказало повышение продажных цен. Средний ин- с продажных цен на продукцию собственного производства и Упные товары вотчетном году к прошлому составил 1,15.

Оценка плана валового Показатель Фактически за прошлый год Отчетный год План фактически сумма ¦а

1 И

а сумма удельный вес, % сумма удельный вес, % 1. Розничный товарооборот: а) в действующих ценах 6408,9 94,5 8011,0 93,3 7683,9 93,1 б) в сопоставимых ценах 6408,9 94,5 — - 6681,7 93,1 2.

В том числе розничная реа лизация собственной продук ции: а) в действующих ценах 5754,7 84,9 7200,2 83,9 7008,6 85,0 б) в сопоставимых ценах 5754,7 84,9 - - 6094,4 85,0 3. Оптовая реализация собст венной продукции: а) в действующих ценах 370,2 5,5 570,8 6,7 565,7 6,9 б) в сопоставимых ценах 370,2 5,5 - - 491,9 6,9 4. Реализация продукции соб ственного производства (стр. 2 + стр.3): а) в действующих ценах 6124,9 90,4 7771,0 90,6 7574,3 91,8 6) в сопоставимых ценах 6124,9 90,4 - - 6586,3 91,8 5. Обший объем товарооборота (валовой) (стр. 1 + стр. 3): а) в действующих ценах 6779,1 100,0 8581,8 100,0 8249,6 100,0 б) в сопоставимых ценах 6779,1 100,0 - - 7173,6 100,0

Чтобы изучить влияние ценового фактора на изменение товарооборота в динамике, следует из фактического объема товарооборота отчетного года вычесть его сопоставимый объем. Фактический валовой товарооборот отчетного года в сопоставимых ценах равен 7173,6 млн р. (8249,6 / 1,15). Таким образом, за счет ценового фактора валовой товарооборот предприятия питания увеличился на 1076 млн р. (8249,6- 7173,6), что составляет 15,9% к товарообороту прошлого года (1076 / 6779,1 - 100).

Таблица 4.1

товарооборота, млн руб. % выполне-ния плана Отклонение В % к прошлому году от плана от прошлого года в сумме по

удельному весу, % в сумме по

удельному весу,% 95,9 -327,1 -0,2 +1275,0 "1,4 119,9 +272,8 -1,4 104,3 97,3 -191,6 +U +1253,9 +0,1 121,8 — +339,7 +0,1 105,9 99,1 "5,1 +0,2 + 195,5 + 1,4 152,8 + 121,7 + 1,4 132,9 97,5 -196,7 +1,2 +1449,4 + 1,4 123,7 — +461,4 + 1,4 107,5 96,1 -332,2 - +1470,5 121,7 - - - +394,5 - 105,8

Аналогичным образом определяется влияние ценового фактора по другим видам товарооборота. Следует также проанализировать, какие изменения произошли в составе товарооборота по сравнению с прошлым годом. Так, доля розничного товарооборота уменьшилась с 94,5 % до 93,1 %, или на 1,4 %, соответственно возрос удельный вес оптовой реализации с 5,5 % до 6,9 %.

Увеличение оптовой продажи собственной продукции объясняется наличием у предприятия конди- терского цеха, оснащенного современным оборудованием, а также обеспеченностью профессиональными кадрами и товарными ресурсами.

Важным показателем, характеризующим торгово-производственную деятельность предприятия питания, является доля собственной продукции в валовом товарообороте. Этот показатель в отчетном году составил 91,8 %, что является весьма высоким уровнем для предприятий питания. По сравнению с прошлым годом доля реализации продукции собственного производства имеет тенденцию роста. Она возросла на 1,4 %.

Анализ динамики товарооборота должен проводиться не только в сравнении с данными прошлого года, но и за ряд лет (в дей-ствующих и сопоставимых ценах).

Кроме того, некоторые авторы рекомендуют изучать динамику товарооборота сопоставимой трудоемкости. Для этого расчета рекомендуется оборот по продукции собственного производства разделить на 3 и добавить к полученному итогу оборот по продаже покупных товаров. Коэффициент 3 используется потому, что, по данным научно-исследовательского института, трудоемкость производства и реализации собственной продукции примерно в 3 раза выше, чем продажи покупных товаров. Расчет оборота сопоставимой трудоемкости можно также проводить и по товарным группам с использованием потоварных коэффициентов трудоемкости и фактической реализации по товарным группам в продажных ценах.

Анализ динамики товарооборота не будет полным без исчисления средних темпов прироста (ТПср). Исчисление производят по формуле средней геометрической:

тпср =Vn777>

где >•[ — товарооборот базисного года; у„ — товарооборот достигнутый в «-году; п — число лет в периоде.

При анализе динамики товарооборота рекомендуется исчислять базисные и цепные темпы роста, а также абсолютный прирост товарооборота и значение 1 % прироста. Темп роста характеризует относительную скорость изменения товарооборота. Он показывает, во сколько раз или на сколько процентов данный уровень больше или меньше уровня базисного периода.

Если за базу сравнения принять первый год (первый уровень динамиче- ского ряда) и сравнить с ним все последующие, то получим базисные показатели темпов роста. Если же сопоставить каждый последующий показатель динамического ряда с предыдущим, то получим цепные темпы роста. Чтобы рассчитать темпы прироста, необходимо из полученных темпов роста в процентах (как базисных, так и цепных) вычесть 100 %.

В темпах прироста, исчисленных цепным методом, абсолютное значение 1 % прироста за разные годы имеет разное значение. Поэтому при анализе рядов динамики определяют абсолютное значение 1 % прироста. Этот показатель равен отношению абсолютного прироста к темпу прироста за тот же период. На-пример, по валовому товарообороту значение 1 % прироста составит 67,8 млн р. (1470,5 / 21,7).

Анализ выполнения плана и динамики товарооборота проводят не только за год, но и по кварталам, месяцам, неделям ежедневно. Это помогает установить, как ритмично развивается товарооборот, удовлетворяется ли спрос потребителя. Если план в от-дельные периоды не выполнен, то выясняют причины и под-считывают потери в товарообороте.

Для оценки равномерности развития товарооборота следует составить специальные аналитические таблицы, графики, исчислить и проанализировать коэффициенты ритмичности и равно-мерности. В экономической литературе предлагается несколько методов расчета коэффициента ритмичности. Наиболее простым коэффициентом ритмичности является отношение числа периодов, в которых план выполнен, к общему их количеству.

Для определения коэффициента равномерности необходимо предварительно рассчитать среднее квадратическое отклонение (<т) и коэффициент вариации, или неравномерности (v) по следующим формулам:

v = (а • 100)/х,

где х — процент выполнения плана или темп изменения в динамике изучаемого показателя за период (месяц, квартал); х — процент выполнения плана или темп снижения (повышения) анализируемого показателя за год; « — число изучаемых периодов (месяцев, кварталов).

3 Зак.2535

Среднее квадратическое отклонение позволяет оценить колебание в развитии изучаемого показателя.

По коэффициенту неравномерности можно проанализировать изменение товаро-оборота.

Коэффициент равномерности (Кр) рассчитывают по формуле

Кр = 100 - v.

Кроме того, анализ товарооборота предприятия проводят по его структурным подразделениям. Особое внимание уделяют изучению деятельности тех структурных единиц, которые достигли значительного роста товарооборота, а также не выполнили план, допустили снижение темпов развития товарооборота. Если в состав предприятия входит более пяти структурных подразделений, то целесообразно провести их группировку по различным признакам, например по степени выполнения плана товарооборота.

Особое внимание уделяется изучению выполнения плана и динамики розничного товарооборота. Розничный товарооборот анализируют с подразделением на реализацию продукции собственного производства и продажу покупных товаров (табл. 4.2).

Как видно из таблицы, план розничного товарооборота по предприятию питания не выполнен как по общему объему, так и по его составным частям. Выполнение плана по продаже покупных товаров составило 83,3 %, а по реализации продукции собственного производства — 97,3 %. Фактический объем розничного товарооборота составил в действующих ценах 7683,9 млн р., по сравнению с планом он снизился на 327,1 млн р., в том числе за счет реализации собственной продукции товарооборот уменьшился на 191,6 млн р., а за счет продажи покупных това-ров — на 135,5 млн р. В результате этого изменилась структура розничного товарооборота предприятия. Так, по сравнению с планом доля реализации продукции собственного производст-ва возросла на 1,3 % и соответственно снизился удельный вес реализации покупных товаров.

По сравнению с прошлым годом в действующих ценах наблюдается рост товарооборота по общему объему на 19,9 в том числе по реализации собственной продукции — на 21,8 %, по покупным товарам — на 3,2 %. Таким образом наиболее медленные темпы роста отмечены по продаже покупных товаров. iftrcu Awoirmodn я % g

— «л гч о

ГО О оо

— о

«З З

e

о

ч «

I I

*т т

+ +

—О —*

7 ч

О оо_ «о сч~ ггч гч ++

го с\

«л го

СЧ го

+ +

% 'Лээа ЛжшчігаїґА oil

awwAo a го го

ГО ГО

"Т т

1 E

I I

+ +

% 'Хээа ЛМОНЧІҐЗІГА ou WO ГО

эгамлэ a

ON

гч

Г0

I

внеїш винэшгошча %

гго 00

1/0

as

СЧ ГЧ OS

00 сю оо оо"

о о с» о о о

% 'ээя иинчігаїґЛ

I

Tf

со

as

го —Г

00 ОС

че so ч©

U0 г^ г- оо Ч©

s

I

»

I

I

<7\ оо

викХэ

I 2 I

8 I

оо о" оо

о о

о) г% 'эаа уинчігзігА

о оо

еічмЛо гч гч © о*

«

з

if о. c- c

% 'ээа иічнчіґзїїЛ

о о о о

ОО 00

I

5 «

I

I

г-за

г-1/0 v>

гч гч

вимХэ

оо оо

9 ?

4D МЭ

А «

— n

« ю

Если проанализировать розничный товарооборот в сопоставимых ценах, то по покупным товарам он снизился на 10,2 %, а по собственной продукции возрос на 5,9 %. Это обусловило повышение доли реализации продукции собственного производства по сравнению с прошлым годом на 1,4 % и соответственно снижение доли реализации покупных товаров. Динамика продажи покупных товаров анализируется в ассортиментном разрезе.

Анализ розничного товарооборота проводят также по кварталам и месяцам. Для оценки ритмичности развития розничного товарооборота определяют коэффициенты ритмичности и равномерности, составляют аналитические таблицы, графики и диаграммы.

Анализ товарооборота следует провести по структурным подразделениям ресторанного хозяйства. Об анализе сезонных колебаний в определенной степени свидетельствует расчет удельных весов кварталов в товарообороте года (табл. 4.3).

Таблица 4.3

Удельный вес кварталов в розничном товарообороте года, % Квартал Фактически за прошлый год Отчетный год Отклонение план факт от плана от прошлого года I 23,7 23,6 24,1 +0,5 +0,4 11 25,6 25,5 25,3 -0,2 -0,2 Ш 23,7 23,9 24,4 +0,5 +0,6 IV 27,0 27,0 26,2 -0,8 -0,8 Всего 100,0 100,0 100,0 — —

Как видно из таблицы, наибольший удельный вес в товаро-обороте занимает IV квартал, а наименьший — I и III кварталы. Высокая доля товарооборота IV квартала во многом объясняется рождественскими и новогодними праздниками, а низкий удельный вес товарооборота III квартала обусловлен отъездом на летний отдых за пределы города.

Далее следует подробно проанализировать производство и реализацию собственной продукции. Продукцию собственного производства изучают в стоимостных и натуральных показателях. Этот анализ проводится по предприятию, его структурным подразделениям, видам продукции собственного производства,

пуску обеденной продукции. По сравнению с плановыми за- р ями он проводится в динамике, анализируются годовые, месячные, квартальные показатели.

В табл. 4.4 приведены данные о выполнении предприятием питания плана по выпуску обеденной продукции по сравнению с прошлым годом.

Таблица 4.4

Анализ выпуска обеденной продукции Фактически Отчетный год s Вил обеденной продукции (блюда) за прошлый год план Фактически 2 „ 2 § я 5 2 Количе-ство, шт. Удель-ный

вес, % Коли-чество, шт. Удель-ный вес, % Коли-чество, шт. Удельный вес, % Изменена по сравнет с планом 5 ? 2

? в 3 8 &І «? ° о X О Q. С с U Первые 38 448 26,9 38 100 26,4 38 051 26,3 -49 -397 Вторые 59 904 42,0 61 250 42,4 61 380 42,5 + 130 + 1476 Третьи 17 136 12,0 17 300 11,9 17 621 12,2 +321 +485 Холодные и горячие закуски 27 072 19,1 27 600 19,3 27 403 19,0 -197 +331 Всего 142 560 100,0 144 250 100,0 144 455 100,0 +205 + 1895

План по обеденной продукции выполнен на 94,9 %, потери составили 303,0 млн р. План по прочей собственной продукции выполнен на 105,9 %, сверх плана было реализовано прочей продукции на 106,3 млн р. По сравнению с прошлым годом как в действующих, так и в сопоставимых ценах наблюдается рост оборота по обеденной продукции. Причем оборот по прочей собственной продукции растет более высокими темпами: в действующих ценах соответственно 112,0 % и 106,1 %. В структуре оборота по продукции собственного производства преобладает обеденная продукция, ее доля в отчетном году составила 74,9 %. По сравнению с планом она уменьшилась на 2,1 %, ас прошлым годом — на 1,1 %. Соответственно возрос удельный вес

пРочей обеденной продукции, который в отчетном году составил 25,1 %.

На предприятии питания проводится подробный анализ производственной программы, которая содержит показатели выпуска всех видов продукции собственного производства. При анализе производственной программы изучаются натуральные показатели выпуска полуфабрикатов, мясных, кулинарных, кондитерских изделий, котлет, пельменей, картофеля очищенного и блюд. Главная составная часть производственной программы — выпуск обеденной продукции. Этот анализ проводится как по стоимостным, так и по натуральным показателям.

Анализ выпуска обеденной продукции проводится в разрезе ее видов (первые, вторые, третьи, холодные блюда). Анализируется их удельный вес в общем количестве блюд, изменения в выпуске блюд по сравнению с плановым заданием, а также прошлым годом. Рассчитывается комплексность выпуска обеденной продукции. Для этого определяется количество вторых блюд на одно первое и количество третьих блюд на одно второе.

Необходимо сопоставить темпы выпуска обеденной продукции в натуральном выражении с темпами роста реализации продукции собственного производства в стоимостном выражении, так как это дает более полную картину степени удовлетворения населения этими продуктами. Если темпы роста продукции собственного производства в стоимостном выражении выше, чем темпы роста обеденной продукции в натуральном, то реализовы- валась дорогая обеденная продукция.

Удельный вес первых блюд снизился по сравнению с планом на 0,1 %, по сравнению с прошлым годом — на 0,6 %. Удельный вес вторых и сладких блюд за анализируемый период незначительно повысился. Так, доля вторых блюд возросла по сравнению с планом на 0,1 %, а с прошлым годом — на 0,5 %¦ Доля сладких блюд по сравнению с планом возросла на 0,3 %, а с прошлым годом — на 0,2 %. По сравнению с планом удельный вес холодных блюд снизился на 0,2 %, а с прошлым годом — на 0,1 %.

В стоимостном выражении обеденная продукция (в сопоставимых ценах) возросла по сравнению с прошлым годом на 6,1 %, а в натуральных единицах — только на 1,3%» что свиде-тельствует о реализации более дорогой обеденной продукции.

Проанализируем комплексность выпуска обеденной продукции по данным табл. 4.5.

Таблица 4.5

Расчет комплексности выпуска обеденной продукции 1 Фактически Отчетный год Выполне В % Показатель за прошлый год план факт ние плана,

% к прошлому году Количество вторых блюд на одно первое 1,558 1,608 1,613 100,3 103,5 Количество третьих блюд на одно второе 0,286 0,282 0,287 101,8 100,3

Комплексность выпуска обеденной продукции на предприятии питания повысилась.

При анализе обеденной продукции определяется средняя цена одного блюда (ЦБср). Расчет производится по формуле

ЦБср = СВ0 П / Б или ЦБср = Ооп / Б,

где СВ0П — стоимость выпуска обеденной продукции (оборот по обеденной продукции), р.; Б — количество блюд, ед.

По сравнению с запланированной величиной средняя цена одного блюда снизилась с 41,48 тыс. р. до 39,33 тыс. р., или на 5,2 %. По сравнению с прошлым годом наблюдается рост средней продажной цены одного блюда на 6,68 тыс. р., или на 20,5 %. Повышение средней продажной цены способствовало росту объема реализации продукции собственного производства на 965 млн р. (6,68 • 144 455). Следовательно, 94,1 % прироста стоимости выпуска обеденной продукции по сравнению С прошлым годом (965 / 1025,8 • 100) получено за счет повыше-ния продажных цен.

На объем товарооборота, его изменение оказывают влияние факторы внутреннего характера, которые можно сгруппировать следующим образом:

снабжение сырьем и товарами, их использование;

обеспеченность трудовыми ресурсами, эффективность их использования;

состояние;

эффективность использования основных фондов и мате-риально-технической базы предприятия.

Анализ товарных ресурсов на предприятиях питания начина- Ся с составления и изучения продуктового баланса. На това- рооборот предприятия оказывают влияние объем поступления сырья и покупных товаров, состояние запасов, прочее выбытие. Эта зависимость может быть выражена формулой товарного (продуктового) баланса:

Зк + П = Р + Впр + Зк,

где Зн — товарные запасы на начало периода; П — поступление сырья, полуфабрикатов, покупных товаров; Р — реализация продукции собственного производства и покупных товаров; Впр — прочее выбытие продуктов; Зх — товарные запасы на конец периода.

Влияние показателей товарного баланса на развитие товарооборота можно определить так:

Р = 3Н +П-Вдр-3^ .

Отсюда видно, что на выполнение плана и динамику товарооборота положительное влияние оказывают увеличение товарных запасов на начало изучаемого периода и рост поступления сырья и товаров, отрицательное — увеличение прочего выбытия продуктов и завышенные запасы сырья и товаров на конец периода. Так как товарооборот отражается в продажных ценах, то и все другие показатели товарного баланса должны быть оценены аналогично. Продуктовый баланс предприятия питания показан в табл. 4.6.

Увеличение товарооборота предприятия питания в динамике произошло за счет роста поступления сырья и товаров (+1667,9 млн р.) в связи с уменьшением прочего выбытия (+44,5 млн р.) и снижением остатков на конец года (+59,3 млн р.). На уменьшение товарооборота повлияло снижение запасов на начало года (-301,2 млн р.).

Анализ поступления сырья и товаров необходимо проводить по общему объему, ассортименту, отдельным поставщикам.

Благоприятное влияние на розничный товарооборот оказывает прирост количества мест предприятия питания. По данным табл. 4.7 определим влияние этого фактора на динамику розничного товарооборота (при этом анализ проведем исходя из розничного товарооборота в сопоставимых ценах, чтобы исключить влияние ценового фактора).

Таблица 4.6

Продуктовый баланс по предприятию питания Фактически за прошлый год Фактически за отчетный год Отклонение Влияние факторов на динамику то-варооборота 753,2 452,0 -301,2 -301,2 6598,2 8266,1 + 1667,9 + 1667,9 120,3 75,8 -44,5 +44,5 6779,1 8249,6 + 1470,5 + 1470,5 452,0 392,7 -59,3 +59,3 Показатель

Запасы сырья, полуфабрикатов и покупных товаров на начало года Поступление сырья, полуфабрикатов и покупных товаров Прочее выбытие сырья и покупных товаров Общий объем товарооборота (валовой) Запасы сырья, полуфабрикатов и покупных товаров на начало года

73

g^0t]i^I2B.poo6opoT оби'есГ8еииого питания

Таблица 4.7

Определение влияния факторов, связанных с использованием материально-технической базы, на товарооборот

Показатель Фактически за прошлый год Фактически за отчетный год Изменение Влияние на товарооборот Розничный товарообо рот, млн р. 6408,9 6681,7 +272,8 +272,8 Количество мест, ед. 185,0 207,0 +22 +762,08 Розничный товарооборот на одно место, млн р. 34,64 32,28 -2,36 -488,52 •

В результате увеличения количества мест розничный товарооборот возрос на 762,1 млн р. (+22 • 34,64). За счет снижения товарооборота на одно место величина розничного товарооборота Уменьшилась на 448,5 млн р. (-2,36 • 207). Следовательно, объем Розничного товарооборота возрос за счет экстенсивного фактора, т е. за счет увеличения количества мест. За анализируемый пери- п^гла^ЛЮДаетСЯ уменьшение интенсивных факторов роста това- орота. Если на результативный показатель (товарооборот)

оказали влияние два фактора — количественный (численность) и качественный (производительность труда), то их можно опре-делить по следующим формулам:

ДТЧ = (Чотч - Чбаз) • ПТба7,

где ДТЧ — прирост товарооборота за счет численности, тыс. р.; Чотч — численность отчетного года; Чбаз — численность базового года; ПТбаз — производительность труда базисного периода.

АТПт = (Г1Тотч - ПТ6аз) - Чотч,

где ДТпт — прирост товарооборота за счет производительности труда, тыс. р.; ПТотч — производительность труда отчетного года.

Влияние трудовых факторов на товарооборот (ДТЧ) можно определить методом интегрирования по следующей формуле:

ДТЧ = ПТбаз - ДЧ + [(ДПТ • ДЧ) / 2],

где ДЧ — изменение численности, чел.; ДПТ — изменение производительности труда, млн р.

Влияние производительности труда на изменение товарооборота (ДТпт) можно определить следующим образом:

ДТпт = Чбаз ДПТ + [(ДПТ ДЧ) / 2].

При определении влияния численности на товарооборот можно использовать формулу

ДТЧ = ДЧ . Д^ • Bw

где До.рбаз — количество дней, отработанных одним работником в базисном периоде; ВДбаз — среднедневная выработка в базисном периоде.

Влияние потерь рабочего времени на товарооборот дТп можно определить по формуле

ДТП = Чотч ¦ ДДо.р • вдбаз,

где ДД0.р ~ изменение количества дней, отработанных одним работником.

Влияние среднедневной выработки работника производства на изменение товарооборота (ДТВ д) можно определить по формуле

АТВ.Д = Чр.Потч • До.Ротч ¦ ДВр.Пд • УВр.Пбаз • 100,

где Д0 — количество дней, отработанных одним работником в отчетном году; ДВр Пд — изменение среднедневной выработки рзботника производства, млн р.; УВр Пбаз — удельный вес работников производства базисного периода, %.

Влияние удельного веса работников производства на товарооборот (ДТувр п) можно определить по следующей формуле:

ЛТУВр.п = ЧР-Погч ' Др

Вдо^-ДУВр.п/100,

где ВДотч — среднедневная выработка работников производства отчетного периода, млн р.; ДУВр.„ — изменение удельного веса работников производства, %.

Цель анализа — показать, в какой мере прирост товарооборота произошел за счет производительности труда (интенсивного фактора), а в какой — за счет увеличения численности (экстенсивного фактора). Если в отчетном периоде произошло изменение цен, то в расчет следует включить третий фактор и вычислить прирост (сокращение) товарооборота за счет изменения цен. Для этого проведем следующие расчеты.

Рассчитаем общий прирост товарооборота (ДТ):

ДТ = Тотч — T(ja3,

где Тотч — товарооборот (валовой или розничный) отчетного пе-риода, млн р.; Тбаз — товарооборот (валовой) базисного периода, млн р.

Определим изменение товарооборота в результате изменения цен (ДТЦ):

ЛТц = Тотч — тс, где Тс — сопоставимый товарооборот (валовой), млн р.

Рассчитаем прирост товарооборота за счет численности:

ДТЧ = (Чотч - Чбаз) • ®баэ4. Рассчитаем изменение товарооборота за счет производительности труда:

ДТпт = (Вс - Вбаз) • Чогч,

где Вс — выработка (производительность труда) в сопоставимом виде, млрд. І

Чтобы определить долю каждого фактора в приросте товаро! оборота, следует прирост товарооборота за счет фактора разде! лить на обший прирост товарооборота и умножить на 100. I

При анализе товарооборота учитывают факторы повышения его объема. Основными из них являются: I

изучение спроса потребителей; I

расширение и обновление ассортимента продукции собственного производства;

выполнение рекламных мероприятий;

проведение маркетинговых исследований;

увеличение продажи продукции собственного производства через палатки, киоски, другие виды мелкорозничной сети;

организация дополнительных мест для обслуживания посетителей в летний период;

полная и ритмичная обеспеченность сырьем, товарами;

динамика запасов сырья и товаров;

увеличение пропускной способности обеденных залов за счет прогрессивных форм обслуживания, совершенствования режима работы;

обеспеченность квалифицированными трудовыми ресурсами, повышение квалификации работников;

приобретение оборудования и эффективное его использование;

повышение культуры обслуживания;

внедрение новых технологий приготовления продукции общественного питания;

использование индустриальных методов производства по-луфабрикатов и повышение степени обеспеченности ими предприятий общественного питания и др. ^^y^ajtjvBaDOoOopOT общественного питания 77

<< | >>
Источник: О.П. Ефимова, Н.А. Ефимова. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие. 2004

Еще по теме 4.2. Анализ товарооборота и производственной программы ресторанного хозяйства:

  1. 4.3- Планирование производственной программы, товарооборота ресторанного хозяйства н его структурныхподразделений
  2. 10.5. Анализ основных фондов ресторанного хозяйства
  3. 9.6. Анализ прибыли и рентабельности ресторанного хозяйства
  4. 5.4. Анализ запасов и товарооборачиваемости ресторанного хозяйства
  5. 8.5. Анализ издержек производства и обращения ресторанного хозяйства
  6. 11.5. Оборотные средства ресторанного хозяйства, методика анализа и планирования
  7. 6.2. Анализ валового дохода ресторанного хозяйства и факторов, влияющих на его величину
  8. 45. Разработка производственной / программы предприятия. Этапы разработки производственной программы
  9. 2.5. Анализ динамики и структуры товарооборота
  10. Глава 6. ВАЛОВОЙ ДОХОД РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА
  11. Глава 2ПЛАНИРОВАНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ГОСТИНИЧНОГО И РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА
  12. Глава 9. ПРИБЫЛЬ И РЕНТАБЕЛЬНОСТЬ ГОСТИНИЧНОГО И РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА
  13. 5.1. План снабжения ресторанного хозяйства сырьем
  14. Глава 1РОЛЬ И МЕСТО ГОСТИНИЧНОГО И РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА В СФЕРЕУСЛУГ
  15. Глава 5. ПЛАН СНАБЖЕНИЯ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА СЫРЬЕМ И ТОВАРАМИ
  16. Глава 7. КАЛЬКУЛЯЦИЯ ПРОДАЖНЫХ ЦЕН НА ПРОДУКЦИЮ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА
  17. Глава 10. ОСНОВНЫЕ ФОНДЫ ГОСТИНИЧНОГО И РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА, ИХ ВОСПРОИЗВОДСТВО
  18. Глава 12. ОПЛАТА ТРУДА РАБОТНИКОВ ГОСТИНИЧНОГО И РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА
  19. 9.4. Рентабельность гостиничного и ресторанного хозяйства, методика ее определения