<<
>>

6.2. Анализ валового дохода ресторанного хозяйства и факторов, влияющих на его величину

Анализ валового дохода ресторанного хозяйства проводят по их сумме и уровню. В процессе анализа изучают степень выполнения плана и динамику валового дохода, определяют влияние факторов на его размер и резервы роста валового дохода.

Оценка выполнения плана и динамика валового дохода приведены в табл. 6.1.

Кафе «Троицкое предместье» план по сумме валового дохода не выполнило. Степень выполнения плана составила 93,8 %. Фактические валовые доходы были ниже запланированной величины на 402,0 млн р. Следует отметить, что уровень валового дохода по сравнению с планом снизился на 2,83 % и составил в отчетном году 57,08 %. Аналогичная закономерность наблюдается по валовому доходу, остающемуся в распоряжении предприятия. Фактическая сумма чистого валового дохода меньше запланированной величины на 6,4 %, или на 394,2 млн р. Фактический уровень чистого валового дохода составил в отчетном году 54,36 % к обороту, т.е. снизился по сравнению с планом на 2,8 % к обороту.

По сравнению с прошлым годом наблюдается увеличение суммы реализованных торговых надбавок и наценок.

Так, общая величина валового дохода в динамике возросла на 106,1 %, или 348,0 мли р. Величина валового дохода, остающегося в распоряжении предприятия, увеличилась по сравнению с прошлым годом на 324,0 млн р., или 105,9 %. Однако уровень валовых доходов в отчетном году по сравнению с предшествующим периодом снизился с 59,09 % до 57,08 %, или на 2,01 % к обороту. Уровень чистого валового дохода уменьшился за анализируемый период с 56,36 % до 54,36 %, или на 2,0 % к обороту.

Увеличение или уменьшение товарооборота ведет к соответствующему изменению валового дохода. С увеличением или уменьшением среднего уровня реализованных торговых надбавок и наценок пропорционально изменяется их сумма. Влияние указанных факторов на валовой доход определяют приемом аб-солютных разниц.

Так, отклонение от плана или в динамике по товарообороту умножают на базисный уровень валового дохода и полученный результат делят на 100. Влияние изменения товарооборота на валовой доход (ДВДТ) определяют по формуле

5 3ак. 2535

двдт ^Тбаз)'УвДв*

100

где Тдтч — товарооборот (валовой) отчетного года, тыс. р.; Тбаз — товарооборот (валовой) базисного года, тыс. р.; УВдбаз — уровень валовых доходов базисного года, %.

Таблица 6.1 Выполнение плана и динамика валового дохода ЗАО «Троицкое предместье», млн р. s! Отчетный гол Отклонение | к U к з § ? X

?> 2 о >> SR I Показатель Ё а

Е о « о.

0 с план ь X

3

с

1 СС 1=1 с:

ё І 3

2, ? с со |

о о. Е СО -е- № Ё и. Объем товарооборота 9730,0 10 850,0 10 684,0 98,5 -166,0 +954,0 109,8 Сумма валового дохода 5750,0 6500,0 6098,0 93,8 -402,0 +348,0 106,1 Средний уровень вало вого дохода, в % к обо роту 59,09 59,91 57,08 — -2,83 -2,01 — Сумма налогов и дру гих обязательных пла тежей, взимаемых за счет валового дохода 266,6 298,4 290,6 97,4 -7,8 +24,0 109,0 Налоги и другие обяза тельные платежи, взи маемые за счет валово го дохода, в % к това рообороту 2,74 2,75 2,72 — -0,03 -0,02 —• Сумма валового дохо да, остающаяся в рас поряжении предприя тия 5483,4 6201,6 5807,4 93,6 -394,2 +324 .105,9 Уровень валового до хода, остающегося в распоряжении пред приятия, в % к това рообороту і 56,36 57,16 54,36 — -2,8 -2,0 —

Чтобы определить влияние изменения среднего уровня валового дохода на сумму реализованных торговых надбавок и наценок, следует отклонение от плана или от данных прошлого года по среднему уровню валового дохода умножить на фактический товарооборот отчетного года и разделить на 100: (У

ВДо

ВДбаз

ЛВД

ср. вд

100

)Т( где ДВДср Вд — изменение суммы валового дохода за счет изменения среднего уровня реализованных торговых надбавок и наценок на продукцию общественного питания, тыс.

р.

В табл. 6.2 представлены результаты расчетов.

Таблица 6.2

Определение влияния факторов на сумму валового дохода кафе «Троицкое предместье», млн р. Факторы Влияние факторов на выполнение плана по валовому доходу Влияние факторов на динамику валового дохода расчет сумма расчет сумма Изменение объ ема товарообо-рота -166 59,91/100 -99,45 +945 • 59,09/100 +563,0 Изменение среднего уровня валового дохода 10 684(-2,83>/100 -302,35 + 10 684(—2,01)/100 -215,0 Всего — -402 — +348

Большое влияние на валовой доход оказывает изменение продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары. При повышении продажных цен соответст-венно растет сумма реализованных надбавок и наценок, и на-оборот. Для определения влияния этого фактора на валовой доход необходимо прирост объема товарооборота за счет по-вышения цен умножить на фактический уровень реализован-ных торговых надбавок и наценок отчетного года и разделить на 100.

За отчетный период индекс цен составил 1,6. Товарооборот в сопоставимых ценах кафе «Троицкое предместье» был равен

6677,5 млн p. (10 684 / 1,6). Значит, прирост товарооборота за счет ценового фактора составит 4006,5 млн р. (10 684 - 6677,5), а рост валового дохода за счет ценового фактора — 2286, 9 млн р. (4006,5 ¦ 57,08 / 100).

Аналогичным образом следует определить влияние факторов на величину валового дохода, остающегося в распоряжении предприятия. На величину чистого валового дохода, кроме вышеперечисленных факторов, оказывают влияние налоги и другие обязательные платежи* взимаемые за счет валового дохода.

Средний уровень валового дохода зависит от изменения состава товарооборота (доли в товарообороте продукции собственного производства и покупных товаров) и уровней валового дохода от реализации собственной продукции и покупных товаров. Влияние указанных факторов на уровень валового дохода можно определить способом процентных чисел с применением приема цепных подстановок.

Для изучения влияния этих факторов на выполнение плана валовых доходов составим табл. 6.3.

Увеличение доли продукции собственного производства по сравнению с планом привело к увеличению уровня валового дохода на 0,58 % (60,58 - 60,00), что равно 62 млн р.

(10 684 ¦ 0,58 /100). Снижение уровней валового дохода от реализации собственной продукции и продажи покупных товаров привело к уменьшению реализованных торговых надбавок и наценок на 3,5 % (57,08 - 60,58), что составило 374 млн р. (10 684- 3,5 / 100).

Аналогично следует определять влияние указанных факторов на динамику среднего уровня валового дохода.

Анализ общего объема валового дохода и валового дохода, остающегося в распоряжении предприятия, проводится по месяцам и кварталам. Анализ динамики валового дохода кафе «Троицкое предместье» по месяцам и кварталам приведен в табл. 6.4.

Анализ показал, что в I и IV кварталах сумма валового дохода возросла по сравнению с прошлым годом, а во II и III — снизилась. Если бы не было снижения валового дохода, то его сумма могла возрасти на 120 млн р. (46 + 74), что составляет 1,12% к обороту (120 / 10 684. 100). Средний уровень валового дохода, в % к обороту при

фактическом составе товарооборота и плановых уровнях валового дохода по отдельным видам реализации (итог гр. 10 : 100) - 1 1 оо

о* ЧО 4081,0 1

1977,4 6058,4 Валовой доход фактически Xiodogo -odtmoi л % а 68,54 41,04 57,08 EWWfo ОО 1

4270 1828 6098 план Xiodogo -odeaox >i % a г- : 70,00 47,42 ! бо,о еиилэ ЧО 4200 2300 6500 Общий объем товарооборота фактически % 'ээя ипнчігеїМ «Л ГО

оо

1Л 41,7 о о ewwfo ТГ 6230 ' 4454 10 684 план % 'эзя щчнчішА 1

55,0 45,0 о о вюїЛО О) 6000 4850 10 850 Состав товарооборота _ Реализация про-дукции собственного производства Реализация покуп-ных товаров Всего «п

ЧО

<3 5Г

й

в а в

1

а

S

I

і <0

І і 1 ?

I

о *

go s

с о а е

И

1

I

а |

Є

I

S

I

6, 8

!i I S

І І

В Ь

а- І

8 |

§ 8К. 8

я

І а- о

Анализ динамики валового дохода ЗАО «Троицкое

Месяц и квартал Фактический валовой товарооборот Сумма валового дохода прош-лый год отчет-ный год отклонение от прош-лого года прош-лый год отчет-ный год в % к прош-лому году 1 2 3 4 5 6 7 Январь 561,6 685,2 +123,6 390,0 403,8 103,5 Февраль 655,5 727,0 +71,5 430,8 435,5 101,2 Март 807,4 820,8 + 13,4 399,2 430,0 107,7 Итого за I квартал 2024,5 2233,0 +208,5 1220,0 1269,3 104,1 Апрель 836,0 921,0 +85,0 489,5 4954,0 101,2 Май 871,0 785,1 -85,9 500,4 450,6 90,1 Июнь 808,5 854,1 +45,6 470,5 468,4 99,5 Итого за II квартал 2515,5 2560,2 +44,7 1460,4 1414,4 96,8 Итого за I полугодие 4540,0 4793,2 +253,2 2680,4 2683,7 100,1 Июль 870,0 855,4 -14,6 550,0 500,0 91,0 Август 852,0 880,0 +28,0 540,0 535,6 99,0 Сентябрь 908,0 888,0 -20,0 510,2 490,2 96,0 -Итого за Ш квартал 2630,0 2623,4 -6,6 1600,2 1525,8 95,4 Итого за 9 месяцев 1770,0 7416,6 +246,6 4280,6 4209,5 98,4 Октябрь 890,0 1137,0 +247,0 506,4 629,5 124,3 Ноябрь 830,0 1022,0 + 192,0 446,7 607,6 136,0 Декабрь 840,0 1108,4 +268,4 516,3 651,4 126,1 Итого за IV квартал 2560,0 3 67,4 +707,4 1469,4 1888,5 128,5 Итого за II полугодие 5190,0 5890,8 +700,8 3069,6 3414,3 111,2 Всего за год 9730,0 10 684,0 +954,0 5750,0 6098,0 106,1

Во всех кварталах, за исключением IV, наблюдается снижение валового дохода, обусловленное уменьшением уровня реализованных надбавок и наценок.

Предприятие питания в настоящее время не может быть заинтересовано в увеличении надбавок и наценок, иначе это приведет к увеличению продажных цен и снижению потока посетителей, так как данное предприятие ориентировано на посетителей со средним уровнем денежных доходов. Поэтому важным моментом анализа является определение влияния объема товарооборота на величину валового дохода по

Таблица 6.4

предместье» по месяцам и кварталам, млн р. Средний уровень валового дохода в % к обороту Отклонение от прошлого года по сумме валового дохода отчет-ный год отклонение от прошлого года в том числе за счет изменения прошлый год всего объема товарооборота (гр. 4 ¦ гр. 8 /100) среднего уровня валового дохода (ір. 3 гр. 10 / 100) 8 9 10 11 12 13 69,4 59,0 -10,4 +13,8 +85,8 -71,3 65,7 60,0 -5,7 +5,5 +47,0 -41,4 49,5 52,4 +2,9 +31,0 +6,6 +23,8 60,3 56,8 -3,5 +49,3 + 125,7 -78,2 58,5 53,8 -4,7 +6,4 +50,0 -43,6 57,5 57,4 -0,1 —49,8 -49,4 -0,8 58,2 57,0 -1,2 -2,1 +26,5 -10,2 58,1 55,2 -2,9 -46,0 +26,0 -74,3 59,0 56,0 -3,0 +3,7 + 149,4 -143,8 63,2 58,5 -4,7 -50,0 -9,0 -40,2 63,4 61,0 -2,4 -4,4 + 17,8 -21,12 56,2 55,2 -1,0 -20,0 -11,24 -8,9 60,8 58,2 -2,6 -74,4 -4,03 -68,2 59,7 56,8 -2,9 -71,1 + 147,2 -215,1 56,9 55,4 -1,5 + 123,1 + 140,5 -17,1 53,8 59,5 +5,7 + 160,9 + 103,3 +58,2 61,5 58,8 -2,7 + 135,1 +165,1 -30,0 57,4 57,8 +0,4 +419,1 +406,0 + 13,1 59,1 58,0 -1,1 +344,7 +414,2 -64,8 59,09 57,08 -2,01 +348,0 +563,0 -215,0

месяцам и кварталам. Из табл. 6.4. видно, что в I, II, IV кварталах наблюдалось увеличение валовых доходов за счет роста товарооборота. И только в III квартале (июль—сентябрь) произошло снижение товарооборота, которое повлекло за собой уменьшение валового дохода. Если бы предприятие не снизило оборот в мае, июле, сентябре, то валовой доход мог бы возрасти на 69,64 млн р. (49,4 + 9 + 11,24), что составляет 0,65 % к обороту (69,64 / 10 684 • 100).

Предприятия питания должны проводить анализ в сравнении с достижениями конкурентов. Важнейшими факторами роста валового дохода являются:

увеличение объема товарооборота в сопоставимых ценах;

рациональная ценовая политика предприятия;

эффективная работа с поставщиками сырья и товаров;

достижение эффекта от произведенной закупки сырья и товаров.

<< | >>
Источник: О.П. Ефимова, Н.А. Ефимова. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие. 2004

Еще по теме 6.2. Анализ валового дохода ресторанного хозяйства и факторов, влияющих на его величину:

  1. 6.1. Сущность валового дохода ресторанного хозяйства, источники его образования
  2. Глава 6. ВАЛОВОЙ ДОХОД РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА
  3. 6.3. Планирование валового дохода ресторанного хозяйства
  4. 8.1. Себестоимость услуг гостиничного хозяйства н факторы, влияющие на ее величину
  5. 9.6. Анализ прибыли и рентабельности ресторанного хозяйства
  6. 10.5. Анализ основных фондов ресторанного хозяйства
  7. 4.2. Анализ товарооборота и производственной программы ресторанного хозяйства
  8. 9.2. Порог рентабельности: сущность и методика его определения в гостиничном и ресторанном хозяйств
  9. 5.4. Анализ запасов и товарооборачиваемости ресторанного хозяйства
  10. 8.5. Анализ издержек производства и обращения ресторанного хозяйства
  11. 11.5. Оборотные средства ресторанного хозяйства, методика анализа и планирования
  12. 50. Понятие факторов, влияющих на классификация. Внутренние и внешние факторы конкурентоспособности предприятия
  13. 4.3- Планирование производственной программы, товарооборота ресторанного хозяйства н его структурныхподразделений
  14. 5.6. Планирование поступления сырья и товаров в предприятия питания. Продуктовый баланс ресторанного хозяйства, его показатели
  15. 2.2. Право на информацию об экологически значимых факторах, влияющих на здоровье
  16. 2.3. Право граждан на информацию о факторах, влияющих на здоровье
  17. 1.5. Факторы, влияющие на величину стоимости
  18. ГЛАВА 8. ВАЛОВОЙ ДОХОД КОРПОРАЦИИ: ФОРМИРОВАНИЕ И РАСПРЕДЕЛЕНИЕ