1.2. Особенности ресторанного хозяйства и выполняемые им функции
Потребность людей в питании вне дома возникла глубоко в прошлом. Сначала такие услуги имели нерегулярный характер, однако со временем оказание услуг в сфере питания становится основным занятием значительной части населения.
Таким образом выделяется отрасль деятельности, основной задачей которой является организация питания людей за пределами своего жилья (по месту работы, учебы, отдыха). В ряде стран СНГ эта подот-расль хозяйства называется общественным питанием.Общественное питание как подотрасль торговли включает в себя коммерческие предприятия различных форм собствен-ности, объединенные по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и форм обслуживания населения. В общественном питании функцио-нируют различные типы предприятий: рестораны, кафе, столо-вые, бары, кафетерии и др. Задачей общественного питания является обслуживание различных контингентов потребителей и предоставление им услуг. Под услугой общественного питания понимается результат деятельности юридических лиц и индивидуальных предпринимателей по удовлетворению потребностей населения (потребителя) в питании и проведении досуга.
Система предприятий питания, как правило, является структурным подразделением гостиничного комплекса и состоит из раз- нообразных по типам и наиеночным категориям предприятий с разным режимом работы.
Причем в их составе преобладают рестораны. Поэтому в данном учебном пособии будем пользоваться принятым в мировой практике термином «ресторанное хозяйство».Особенностями функционирования ресторанного хозяйства как
структурного подразделения гостиничного комплекса являются следующие:
предоставляемые клиентам гостиницы услуги классифи-цируются как дополнительные;
стоимость услуг по предоставлению гостям завтрака, как правило, входит в стоимость проживания в гостинице;
для предприятий питания существует такой постоянный контингент посетителей, как проживающие в гостинице;
доля прибыли общественного питания в общей величине прибыли гостиничного комплекса бывает значительно выше доли прибыли от других дополнительных услуг.
Последняя особенность ресторанного бизнеса не всегда характерна в современной ситуации.
Как подчеркивают А.Л. Лесник и А.В. Чернышев, еще несколько лет назад любой менеджер ответил бы, что основа дохода гостиницы — это ресторан и что невозможно представить себе существование гостиницы класса «пять звезд» без этого заведения. В настоящее время ситуация изменилась, современные менеджеры не столь категоричны, так как на собственном опыте убедились в сложности получения высокого дохода от реализации продуктов и напитков в ресторане (что и заставляет искать нетрадиционные пути доведения их до потребителя). Ресторан сегодня уже не является источником стабильного дохода, напротив, экономическая ситуация, заставляющая экономить на всем, вынуждает владельцев отелей закрывать рестораны в гостиницах или передавать их в аренду.Характерной особенностью ресторанного хозяйства является то, что оно связано со всеми фазами расширенного воспроизводства. Во-первых, в ресторане осуществляется производство пищевой продукции (цех является сферой производства). Во-вторых, происходит обмен продукции общественного питания за деньги. Выполняя функцию обмена, ресторанное хозяйство является одним из звеньев обращения денег. В-третьих, происходит организация личного потребления (торговый зал — это сфера потребления). В-четвертых, в этой сфере осуществля- ется процесс распределения, так как часть продовольственных ресурсов распределяется по фондам.
Ресторанное хозяйство выполняет ряд функций. Основные
из них:
закупка сырья и товаров;
производство пишевой продукции в широком ассортименте, соответствующем спросу потребителей;
организация потребления пищевой продукции;
хранение запасов сырья и товаров;
организация процесса обслуживания;
проведение маркетинговых исследований;
транспортировка сырья и товаров и др.
Процесс обслуживания в общественном питании — совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуги при реализации кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и организации досуга.
Под методом обслуживания понимается способ реализации потребителем продукции общественного питания.Объекты общественного питания предоставляют потребителям различных типов и категорий следующие услуги:
питания;
по изготовлению кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий, других видов продукции;
по организации потребления и обслуживания;
по реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий;
по организации досуга;
информационно-консультативные;
прочие.
Услуги питания — это услуги по изготовлению собственной продукции и созданию условий для реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров.
Услуги питания подразделяют в зависимости от типа и категории объекта общественного питания: ресторана; кафе; бара; закусочной; объекта быстрого обслуживания; столовой; буфета; кафетерия.
Услуги по изготовлению кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий, других видов продукции включают:
изготовление блюд, кулинарной продукции, кондитерских, булочных и колбасных изделий, копченостей, солений, квашений по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на объектах общественного питания;
изготовление булочных, кондитерских и колбасных изделий, блюд из сырья заказчика на предприятии при наличии до-кументов, подтверждающих качество сырья;
услуги повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных, кондитерских и булочных изделий на дому.
Услуги по организации потребления и обслуживания включают:
организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;
организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т.д.;
организацию питания и обслуживания механизаторов в период сельскохозяйственных работ;
услуги официанта по обслуживанию на дому;
доставку кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий по заказам и обслуживание потребителей, втом числе в банкетном исполнении:
на рабочих местах и на дому;
в пути следования пассажирского транспорта (в купе,
каюте, салоне самолета);
в номерах гостиниц;
бронирование мест в зале объекта общественного питания;
продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами;
услугу мойщицы посуды на дому;
доставку кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий, напитков, оставшихся после обслуживания торжеств, на дом потребителю;
организацию рационального, комплексного и диетического питания.
Услуги по реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий включают:
реализацию кулинарной продукции, кондитерских и бу-лочных изделий, полуфабрикатов, солений, квашений, других видов продукции и покупных товаров через магазин и отделы кулинарии:
отпуск обедов на дом;
реализацию кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий вне предприятия:
- комплектование наборов кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий в дорогу, втом числе туристам и другим категориям населения для самостоятельного приготовления кулинарной продукции. Услуги по организации досуга включают:
проведение концертов, программ варьете и видеопрограмм;
музыкальное обслуживание;
предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.
Информационно-консультативные услуги включают:
консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд кулинарной продукции и кондитерских изделий, сер-вировке стола;
» консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний в диетических столовых;
организацию обучения кулинарному и кондитерскому мастерству, сервировке столов.
Прочие услуги общественного питания включают:
прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;
предоставление принадлежностей для чистки обуви;
продажу фирменных значков, цветов, сувениров, книг, газет, журналов;
гарантированное хранение ценностей потребителя (верхней одежды, сумок);
вызов такси по заказу потребителя;
парковку личных автомашин на организованной стоянке объекта общественного питания;
пользование телефонной связью.
От объема и качества услуг, предоставляемых объектом общественного питания, зависит его конкурентоспособность.
¦ Ресторанное хозяйство — сложная система. Многие явления в этой сфере носят стохастический, т.е. вероятностный характер. Здесь действуют потребности, желания посетителей (гостей), социальный статус потребителя, изменения социально-экономической среды. Ресторанное хозяйство, выполняя функции производства, одновременно выполняет и функции, присущие сфере услуг. Задачей ресторанного хозяйства является обслуживание различных контингентов потребителей и предоставление им услуг.По характеру организации производства ресторанное хозяйство имеет сходство с предприятиями пищевой промышленности. Отличие состоит в том, что рестораны производят продукцию, которая не подлежит длительному хранению и должна быть быстро реализована. Кроме того, приготовление пищевой продукции предназначается для каждого отдельного потребителя. От-личие от предприятий пищевой промышленности состоит и в том, что рестораны производят выпуск потребительских ком-плексов (блюд), которые обеспечивают полный рацион дневного питания (завтрак, обед, ужин). Следует отметить и еще одно отличие, которое заключается в том, что в ресторане осуществляются оформление и отпуск готовой продукции. Частично продукция может быть реализована вне ресторанного хозяйства через магазины-кулинарии для потребления в домашних условиях или проведено обслуживание клиентов по форме кейте- ринга (обслуживание напитками и закусками вне специализированных помещений).
По характеру реализации готовой продукции ресторанное хозяйство имеет сходство с торговлей. Однако и здесь имеются отличия. Так, торговля осуществляет продажу товара, а ресторан организует потребление пищевой продукции, предоставляет разнообразные услуги.
Практика показывает, что компании, которые сделали ставку на один из существующих методов повышения конкурентоспособности, инвестируют средства как в услуги, так и в продукты. Например, компания принимает решение инвестировать средства в нетрадиционные источники питания (питание вне ресторана). Для того чтобы получить высокий доход, необходимо вложить средства не только в организацию нетрадиционной услуги и связанных с ней служб, но и в продукты и напитки. В целом любое новшество нуждается в разработке собственной концепции, включающей различные аспекты проблемы.
Еще по теме 1.2. Особенности ресторанного хозяйства и выполняемые им функции:
- 10.1. Экономическая сущность основных фондов гостиницы, классификация. Особенности основных фондов ресторанного хозяйства
- Глава 6. ВАЛОВОЙ ДОХОД РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА
- Глава 2ПЛАНИРОВАНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ГОСТИНИЧНОГО И РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА
- Глава 9. ПРИБЫЛЬ И РЕНТАБЕЛЬНОСТЬ ГОСТИНИЧНОГО И РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА
- Глава 1РОЛЬ И МЕСТО ГОСТИНИЧНОГО И РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА В СФЕРЕУСЛУГ
- Глава 5. ПЛАН СНАБЖЕНИЯ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА СЫРЬЕМ И ТОВАРАМИ
- Глава 7. КАЛЬКУЛЯЦИЯ ПРОДАЖНЫХ ЦЕН НА ПРОДУКЦИЮ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА
- Глава 10. ОСНОВНЫЕ ФОНДЫ ГОСТИНИЧНОГО И РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА, ИХ ВОСПРОИЗВОДСТВО
- Глава 12. ОПЛАТА ТРУДА РАБОТНИКОВ ГОСТИНИЧНОГО И РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА
- Глава 8. ТЕКУЩИЕ ЗАТРАТЫ И СЕБЕСТОИМОСТЬ УСЛУГ ГОСТИНИЧНОГО И РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА
- 10.5. Анализ основных фондов ресторанного хозяйства
- 9.6. Анализ прибыли и рентабельности ресторанного хозяйства
- 9.4. Рентабельность гостиничного и ресторанного хозяйства, методика ее определения
- 5.1. План снабжения ресторанного хозяйства сырьем