<<
>>

4.3- Планирование производственной программы, товарооборота ресторанного хозяйства н его структурныхподразделений

Механизм экономического обоснования планового объема и структуры товарооборота предприятия питания включает: оп- педеление приоритетных целей; обеспечение взаимосвязи между показателями; учет факторов и конъюнктуры развития рынка' эффективность действующего законодательства.

Предпринимательскими целями для ресторана являются:

выход на рынок;

расширение предложения и меняющиеся фирменные блюда;

повышение уровня сервиса;

приобретение независимости;

использование имеющихся мощностей;

расширение коммерческой деятельности (оборудование неиспользуемых площадей);

поддержание и обновление имущества;

высокие требования к качеству;

получение преимуществ в конкуренции;

степень известности, имидж;

создание рабочих мест;

открытие новых производственных линий для изготовления полуфабрикатов;

рост и стабильность;

оптимизация прибыли.

В условиях рыночной экономики коммерческая организация решает три важнейшие проблемы, которые могут стать целевыми (стратегическими) установками:

получение прибыли;

завоевание и расширение доли рынка, на котором работает предприятие;

доверие клиентов.

От решения этих проблем зависят объем и темпы роста товарооборота.

Исходя из сущности товарооборота, механизм экономическо- го^обоснования планового объема и структуры реализации вклюусловия осуществления продаж; контроль за процессом реализации.

При планировании объема товарооборота необходимо учитывать стадии конъюнктурных колебаний (циклов).

Различают четыре стадии: депрессию, подъем, бум, спад.
Они оказывают воздействие на разработку целей, принятие решений, определение плановых показателей, результативность работы предприятия.

Для стадии депрессии характерны самые низкие уровни производства, оборота, цен, спроса на товары, основные фонды, труд и капитал, высокие издержки, безработица, низкая прибыль.

При подъеме начинает увеличиваться производство, оборот, прибыль, замедляется рост цен, возрастает склонность к покупкам, увеличивается число рабочих мест.

В стадии бума обеспечивается полная загрузка производственных мощностей, растут цены, сверхзанятость, активизируется научно-техническая деятельность.

При спаде из-за высоких цен сдерживается реализация всех услуг (товаров), спрос уменьшается, наблюдается спад производства и в результате все это приводит к кризису.

Основополагающим принципом экономического обоснова-ния объема розничного товарооборота является обеспечение необходимой взаимосвязи динамики показателей эффективно-сти работы предприятий общественного питания и форм интенсификации.

Динамика взаимосвязи показателей представляет собой норматив эффективности использования ресурсов и затрат.

В таком нормативе на первом плане предусматривается получение необходимой массы прибыли, достижение конкретного объема товарооборота и роста физической массы продаж, обеспечение соответствия предлагаемой к реализации продукции спросу населения. Данная стратегия основана на сбалансированности товарооборота и прибыли, с одной стороны, товарных ресурсов, товарооборота и спроса населения по объему и структуре, а с другой — на выработке оптимальных пропорций их развития.

Модель стратегического регулирования товарооборота, обеспечивающая сбалансированность спроса и товарного предложения, может быть представлена в следующем виде:

4Р> h > h > Л,

где /т р — индекс поступления сырья и товаров (товарных ресурсов); /т — индекс товарооборота (валового); /3 — индекс запасов; /с — индекс спроса.

Для построения модели стратегического регулирования товарооборота, обеспечивающей эффективность хозяйственной деятельности предприятия питания, можно использовать следующие соотношения:

'чп > Л>п > 4д > h> где /чп — индекс чистой прибыли; /Бп — индекс балансовой прибыли; /вд — индекс валовых доходов.

'т > 'ф > ^ФЗП > ^ч.р1 где /ф — индекс фондов (ОСНОВНЫХ И оборотных); /фзп — индекс фонда заработной платы; /ч р — индекс численности работников.

При обосновании планового (прогнозного) объема и струк-туры товарооборота, кроме вышеперечисленных принципов, необходимо учесть сложившуюся и потенциальную сегмента-цию рынка; жизненный цикл товара и предприятия; концепцию полезности и удовлетворенности потребительского выбора; обеспеченность населения данной продукцией; различные временные аспекты прибыльности той или иной комбинации товаров и услуг; коэффициент насыщенности рынка.

Кроме того, важными исходными данными для разработки планов товарооборота по предприятию являются: объем централизованно распределяемых товаров из государственных ресурсов (ликероводочная продукция, вино, сахар, масло растительное, рыботовары, маргарин, майонез и др.); предполагаемые изменения контингента питающихся; накопленный экономический потенциал предприятия; изменения в сети предприятия; технология приготовления пищи; расширение производства полуфабрикатов для продажи населению; внедрение индустриализации и т.д.

Чтобы решить задачи различного уровня сложности и повысить точность расчетов, при разработке прогноза товарооборота используется комплекс простых и сложных методов прогнозирования, поскольку ни один из методов не может в полной мере учитывать все параметры и аспекты развития рынка.

План товарооборота общественного питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть — реа-лизация продукции собственного производства, разрабатываемая на основе производственной программы (оборота собственной продукции в натуральном исчислении). Поэтому первоначально подготавливают производственную программу предприятия.

Так как в состав ресторанного хозяйства могут входить хозяйственные единицы, имеющие различные специализацию (кафе быстрого обслуживания), тип (столовая, кафе, ресторан), состав обслуживаемого контингента, спрос, то в каждом конкретном случае используются и различные методы.

К основным методам расчета обеденной продукции, разработанной на основе производственной программы, относятся:

метод прямого расчета;

метод, основанный на прогнозируемой пропускной способности обеденного зала;

метод, основанный на производственной мощности кухни;

метод скользящей средней;

метод с использованием прогнозируемой величины коэффициента комплексности (расчет производится по вторым и третьим блюдам).

Метод прямого расчета используется:

при сравнительно постоянном контингенте потребителей;

при изменяющемся контингенте потребителей.

В структурных подразделениях, обслуживающих сравнительно постоянный контингент потребителей (служебные столовые), рекомендуется использовать данные о среднем количестве по-требляемых блюд одним посетителем в единицу времени (день, неделю, месяц, год), количестве потребителей, коэффициенте изменения количества потребляемых блюд и др. Например, расчет среднего количества планируемого выпуска блюд для потребления одним человеком вдень (ВБДпд) можно осуществить ПО формуле

ВБДпл = КБРБотч/(ЧПотч.Д,т),

где КБ — коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одного питающегося; РБотч — реализация блюд в отчетном периоде, тыс. блюд; Чд^ — численность питающихся в среднем за день в отчетном периоде; Д^ — количество дней работы предприятия в отчетном периоде.

При этом КБ должен отразить происходящие изменения в количестве потребляемых блюд.

Его следует определять с учетом складывающихся за несколько предшествующих лет тенденций в изменении среднего показателя потребляемых блюд одним человеком, а также степени удовлетворения спроса поку-пателей на эти блюда.

Используя полученный результат, можно рассчитать годовой (квартальный, месячный) план выпуска блюд по формуле

ВБШ1=ВБДСТЧЧШДШ„

где ВБПЛ — плановый выпуск блюд за период, тыс. шт.; Ч^ — среднедневное количество потребителей в планируемом периоде, чел.; Дпл — количество дней работы столовой в планируемом периоде.

Например, реализация вторых блюд столовой гостиничного комплекса в базисном году — 90 120. Столовая в базисном году работала 297 дней, численность питающихся — 250 человек, коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одного питающегося — 1,05. В планируемом году чис-ленность питающихся в столовой возрастет на 10 % и составит 275 чел. (250 ¦ 1,10), число рабочих дней столовой в планируемом году — 295.

Следовательно, в планируемом году выпуск вторых блюд в расчете на одного питающегося вдень составит 1,27 [1,05 х х 90 120 / (297 • 250)]. Годовой выпуск вторых блюд в планируемом году составит 103 029 (1,27 275 • 295).

В структурных подразделениях с изменяющимся контингентом потребителей используют расчет количества блюд, фактически выпущенных в отчетном (базисном) периоде, на одно место в день (ВБотц). Расчет можно произвести по формуле

где Ч

мотч

количество мест в зале в отчетном периоде.

Для расчета годового (квартального, месячного) плана выпуска блюд (ВБ„Л) используют формулу

ББпл = ВБМотч ¦ Чпд • Дщ, •

где К^ м — коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одно место в день (этот коэффициент характеризует повышение или снижение степени использования одного места потребителя).

= ВБотч / (Чмртч ' Дотч)>

Например, количество мест в обеденном зале ресторана — 52, в базисном году ресторан работал 350 дней, фактический выпуск блюд составил 150 200.

В планируемом году, в связи с реконструкцией помещения, число мест увеличится на 16, количество рабочих дней составит 352, коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одно место в день — 1,07, средняя цена блюда в планируемом году — 1200 р. Удельный вес прочей продукции в обороте по продукции собственного производства запланирован 8 %, доля покупных товаров в розничном обороте — 15 %.

Определим выпуск блюд в базисном периоде на одно место вдень. Он составит 8,25 [150 200 / (52 • 350)]. Используя полученный результат, можно рассчитать годовой план выпуска блюд, он составит 211 295 [8,25 • (52 + 16) • 325 ¦ 1,07]. Умножив плановый выпуск блюд на среднюю цену одного блюда, рассчитаем плановый оборот по обеденной продукции, который будет равен 253,6 млн р. (211,3 тыс. • 1200). Затем определим оборот по продукции собственного производства, он составит 275,65 млн р. [253,6/(100- 8) • 100]. Розничный оборот будет запланирован на 324,3 млн р. [275,65 / (100 - 15) • 100]. Оборот по покупным товарам равен 48,65 млн р. (324,3 - 275,65).

При планировании выпуска блюд на основе пропускной спо-собности зала необходимо иметь сведения об интенсивности потока посетителей.

Пропускная способность предприятия характеризуется максимальным количеством потребителей, обслуживаемых за период времени (смену, месяц). Она рассчитывается исходя из количества часов работы обеденного зала, числа мест и продолжительности приема пищи одним посетителем. Среднее время приема пищи зависит от формы обслуживания, количества потребляе-мых блюд, типа предприятия. В столовой, кафе, работающих с использованием метода самообслуживания, среднее время приема пищи одним посетителем составляет 20—30 мин, а в буфетах и закусочных — 15—20 мин.

Максимальную пропускную способность обеденного зала (МПС0Д) можно рассчитать по формуле

МПС03=^М, 03 ВПП

где BP — продолжительность работы предприятия за день, мин; М — число мест; ВПП — время приема пиши одним посетителем, мин.

Максимальную пропускную способность можно рассчитать и другим способом:

мпс = BF S ,

ВПП¦Пн

где S — площадь обеденного зала, м2; Пн — площадь по норме чна одного посетителя (1,9 м2).

Пропускная способность предприятия зависит от мощности и технической оснащенности предприятия, формы обслужива-ния потребителей, рационального использования площади за-лов и других факторов.

Поэтому необходимо определить коэффициент использования пропускной способности обеденного зала (Кпс). Он рассчитывается по формуле

к - пс* к-пс МПС'

где ПСф — фактическая пропускная способность.

Повышение коэффициента пропускной способности обеденного зала достигается за счет применения самообслуживания, предварительного накрытия столов, реализации обеденной продукции методом «шведского стола», комплексных обедов, завтраков, ужинов, организации выносных раздач и буфетов.

Для расчета годового (квартального, месячного) плана выпуска блюд используют формулу

ВБ^МПС-Кпс-Б^-Д™,

где БОПпл — среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде.

Например, в планируемом периоде кафе работает 6 ч в день (360 мин), количество мест в обеденном зале — 30, время приема пищи посетителем — 20 мин, среднее количество блюд на одного посетителя — 2,3, плановое количество рабочих дней — 320, коэффициент использования пропускной способности обеденного зала в планируемом периоде — 0,60. Сначала определим максимальную пропускную способность столовой. Она составит 540 человек [(360 • 30) / 20]. Пропускная способность в планируемом году будет равна 324 чел. (540 • 0,60). Плановый выпуск блюд за год составит 238,5 тыс. (540 • 0,6 х х 2,3 • 320).

Другим показателем, характеризующим интенсивность потока потребителей и пропускную способность предприятия, является оборачиваемость одного места. Этот показатель характеризует число потребителей, приходящееся на одно место на предприятии за день. Оборачиваемость одного места (Ом) рассчитывается по формуле

ом = чп/м.

Оборачиваемость одного места можно определить исходя из максимального количества посетителей по пропускной способности. Коэффициент оборачиваемости К0 рассчитывается по формуле

v °м.ф

к°=о '

где Ом ф — оборачиваемость фактическая; Ом тах — оборачиваемость одного места максимальная.

Например, в базисном году оборачиваемость одного места составила 8,5. Максимальная оборачиваемость одного места — 15,0. В планируемом году намечается увеличить коэффициент оборачиваемости до 0,6. Количество мест в кафе — 38. Число рабочих дней в планируемом году — 353. Среднее количество блюд на одного посетителя — 2,2.

Плановая численность потребителей составит 342 человека в день [(15 • 0,6) • 38]. Плановый выпуск блюд на год 265,6 тыс. (342 • 2,2 • 353).

Одним из методов определения плана выпуска первых блюд является расчет производственной мощности кухни столовой и коэффициента ее использования.

Производственная мощность — максимально возможный выпуск предприятием (цехом) продукции определенного ассортимента в единицу времени (в смену, за сутки, месяц, год). Она определяется в соответствии с режимом работы. При этом учитываются применение новой техники и технологии, рациональ- ных методов организации труда и время эксплуатации оборудо-вания.

Производственная мощность (ПМ) рассчитывается в натуральных показателях. Так, производственная мощность кухни определяется в блюдах и находится по формуле

пм_(ВР-ВП)-Ок к3

ВсрОБ

где BP — продолжительность работы столовой, мин; ВП — время простоя оборудования, мин; Вср — средняя продолжительность одной варки, мин; Ок — емкость котлов, л; К3 — коэффициент заполнения емкостей; ОБ — емкость одного блюда, л.

Производственная мощность не является постоянной величиной. Большое влияние на ее изменение оказывают технический прогресс и совершенствование организации труда и производства, ритмичность снабжения предприятия сырьем и др.

Степень использования производственной мощности характеризует коэффициент (Кпм), который определяется как отношение количества фактически выпущенной предприятием продукции к его производственной мощности. Этот коэффициент рассчитывается по формуле

Кпм « ВБф / ПМ, где ВБф — фактический выпуск блюд.

Чтобы определить плановый выпуск блюд (ВБ^) за период (год, квартал, месяц), используем формулу

ВБ1И = ПМ-Кпм-Дм.

Для того чтобы перейти от натуральных показателей к стои-мостным, следует количество блюд умножить на среднюю цену одного блюда.

Товарооборот по продукции собственного производства определяют путем умножения среднегрупповых цен на количество блюд, полуфабрикатов, кулинарной и другой продукции, предусмотренной производственной программой предприятия.

Оборот по оптовой реализации продукции собственного производства планируют только те предприятия, которые имеют для этого производственные мощности, специальные кадры. Этот вид товарооборота планируется с учетом заказов предприятий — потребителей полуфабрикатов и другой продукции собственного производства.

При планировании товарооборота предприятия питания ис-пользуются различные экономико-статистические методы. Они основаны на расчете разнообразных средних величин и их экстраполяции на прогнозируемый период.

В практике планирования и прогнозирования товарооборота применяется метод скользящей средней. Метод скользящей средней базируется на использовании данных о сопоставимом товарообороте за ряд периодов. Суть его состоит в том, что суммируют темпы прироста товарооборота за три смежных периода и делят на три, затем — последующие три периода, начиная со второго, три периода, начиная с третьего и т.д. Таким образом производится выравнивание цепных темпов прироста.

На основании выровненных показателей рассчитывается среднегодовое изменение темпов прироста товарооборота (Л) по формуле

где К„ — последний показатель выровненного ряда, —

первый показатель, %; п — число выровненных показателей.

Прогнозируемый темп прироста товарооборота на следующий период определяет по формуле

Кпр=Кл + 2Д.

Планируемый объем товарооборота определяется следую-щим образом:

т тф™ ¦<100 + к^

Іпл- J00

где Тфотч — фактический товарооборот отчетного года, млн р.

Расчет цепных темпов прироста товарооборота приведен в табл. 4.8.

Таблица 4.8

Расчет цепных темпов прироста товарооборота Год Условное обозначение Товарооборот, млн р. Цепной темп прироста товарооборота, % Первый К, 14 134,0 — Второй 15 137,5 7,1 Третий Кз 15 909,5 5,1 Четвертый К4 16 948,4 6,5 Пятый К5 18 794,0 10,9 Шестой Кб 20 209,0 7,5 Показатели выровненного рада:

К, = + + 6'5 - 6,23; к _5Д + 6,5 + 10,9 _ ?5, 8Д

тт 6,5 + 10,9 + 7,5

IV я = = Среднегодовое изменение темпа прироста товарооборота: д = 8,3 - 6,23

= 1,035.

3-1

Темп прироста товарооборота в планируемом году:

Кпр = 8,3 + 2-1,035 = 10,37 %. Планируемый объем товарооборота: 20209-110,37

= 22304,7 млн р.

100

Можно также при планировании товарооборота использовать средние величины, рассчитанные в стоимостном выражении.

В этом случае планируемый товарооборот рассчитывается сле-дующим образом:

Тпл ~ Тотч + Д,

где Д — среднегодовой прирост товарооборота, млн р.

— Д + Д + ... + Д Д ;

п

Т„-Т,

Д =

п-к

где Т„ — товарооборот и-года, млн р.; Т] — товарооборот первого года, млн р.; к — единица; я — номер товарооборота и-года.

Расчет Д по периодам (годам) производится в следующей последовательности:

л*- т2-т,

ДК, 2 -1 т3 -Т2 3 -1 Т4 -Т3 4-1

т _ т дк4 —-1 и т.д.

5-1

дК3 = " ¦= 938,1;

дК4 = i^z^l^LiiZ^ = П65Д

15 137,5 -14 134,0 =1<Щ5, 2- -1 15 909,5 - -14134,0 .3- -1 16948,4 -14134,0 4 -1 18 794,0 -14134,0 5 -1 20 209 - 14134,0 = 7 =1215,0;

6-1

д = + 887,75У 938,1 + 116,0 + 1215,0 = mijn ^ р

На основе информации, представленной в табл. 4.8, рассчитаем прогнозируемый объем товарооборота:

Прогнозируемый объем товарооборота составит 21 250,87 млн р. (20 209,0 + 1041,87). Темп роста прогнозируемого товарооборота - 105,2 % (21 250,87 / 20 209,0 ¦ 100).

Оборот покупных товаров планируют с учетом типов предприятий, обслуживающих различный контингент населения, специфических условий работы (например, ночной ресторан), а также достигнутого уровня реализации этих продуктов за предплановый период, складывающихся тенденций изменения их доли в объеме товарооборота предприятий общественного питания.

При планировании стоимостных показателей товарооборота (оборота по продукции собственного производства, розничного товарооборота, оборота по покупным товарам, прочей продукции) следует использовать коэффициент эластичности (К,). Коэффициент эластичности рассчитывается по формуле

Кз = ТПпт/ТПр„

где ТПпт — темп прироста товарооборота по покупным това-рам; ТПрт — темп прироста розничного товарооборота.

Коэффициент эластичности показывает, на сколько процентов возрастет товарооборот по покупным товарам, если розничный товарооборот увеличится на 1 %.

Темп прироста товарооборота по покупным товарам в планируемом году рассчитывается по формуле:

т — к т

1 П.Тпя 14 э • 1 р.т™ >

где Тп_т — темп прироста оборота по покупным товарам в планируемом году; Тр-т — прирост розничного товарооборота в планируемом году.

В стоимостном выражении плановой товарооборот по по-купным товарам определяется следующим образом:

Тпт (100 + ТПп )

"Xі "-'отч 4 М'ПЛ 7

100

где Тп т — плановый товарооборот по покупным товарам, млн р.; Тпт — фактический товарооборот по покупным товарам отчетного года.

Например, в отчетном году по сравнению с базисным темп прирост? товарооборота по покупным товарам составил 18 %, а темп прироста розничного оборота — 20 %. Коэффициент эластичности оборота по покупным товарам составит 0,9 (18 / 20). Это значит, что при увеличении розничного товарооборота на 1 % оборот по покупным товарам возрастет на 0,9 %. В планируемом году по предприятию питания розничный товарооборот возрастет на 24 %. Следовательно, темп прироста оборота по покупным товарам составит 21,6 % (0,9 * 24). В отчетном году оборот по покупным товарам по предприятию питания составил 1,2 млрд р., в планируемом году — 1,46 млрд р. (1,2 • 121,6 / 100).

Одним из основных способов достижения высоких экономических результатов является разработка плана товарооборота на краткосрочный период исходя из потребности в прибыли. Эта методика подробно изложена Р.П. Валевич в учебном пособии «Экономика торгового предприятия».

Данная методика построена на идее достижения такого объема товарооборота, который обеспечит предприятию прибыль, необходимую для его развития.

Технология расчета прогнозной величины товарооборота включает три этапа. На первом этапе определяется необходимая величина чистой прибыли предприятия, остающаяся в распоряжении предприятия и направляемая для реализации программы производственного и социального развития предприятия и удовлетворения интересов собственника. При определении величины чистой прибыли следует учесть, что ее распределение должно обеспечить покрытие расходов предприятия по следующим направлениям:

финансирование прироста основного капитала;

финансирование прироста собственного оборотного ка-питала;

создание финансовых резервов;

погашение долгосрочных и среднесрочных кредитов банков и уплата процентов по ним;

уплата налогов и других отчислений, производимых за счет чистой прибыли;

осуществление социального развития и поощрения трудо-вого коллектива;

приобретение акций, облигаций, ценных бумаг и др.

На втором этапе осуществляется увязка рассчитанной потребности в прибыли с возможностями ее получения. Для этого определяются необходимый объем валового дохода при допустимом уровне издержек и прогнозируемая величина товарооборота.

При этом следует сравнить полученный объем товарооборота с прогнозируемой величиной, определенной другими методами.

Для получения предприятием высокого товарооборота, исчисленного методом с учетом потребности в прибыли, необходимо принять решительные меры по увеличению объемов реализации. Иначе может сложиться ситуация, ведущая к потере финансовой устойчивости, банкротству предприятия, поскольку снижаются возможности развития, падает заинтересован-ность в сотрудничестве с банками, поставщиками, страховыми организациями, снижаются доходы собственника.

На третьем этапе рассчитываются остальные показатели хозяйственно-финансовой деятельности (состав товарооборота, ассортимент выпускаемой продукции, численность работников, структура издержек, товарное обеспечение, запасы, потребность в сырье и товарах, финансовый план и т.д.).

Для прогнозирования товарооборота предприятия питания целесообразно также использовать треидовые (временные) экономико-статистические модели. К таким моделям относится уравнение регрессии (табл. 4.9), которое имеет следующий вид:

у = а + bt,

где у — товарооборот; а,Ь — параметры уравнения; t — времен-ной фактор.

Таблица 4.9 Информация для расчета уравнения регрессии Период (год) Отсчет от середины ряда, 1 Цепные темпы прироста, у ty t Первый -2 6,3 -12,6 4 Второй -1 6,8 -6,8 1 Третий 0 8,4 0 0 Четвертый 1 7,1 7,1 1 Пятый 2 9,9 19,8 4 Итого — 38,5 7,5 10 Параметры уравнения рассчитаем по формулам І.У.

a -•

2'

I L< a = 38,5 / 5 = 7,7; 6 = 7,5 / 10 = 0,75.

Подставим полученные значения в уравнение и получим у = 7,7 + 0,75 -1.

Продолжим отсчет от середины ряда и получим в планируемом году и = 3. Значит, у = 7,7 + 0,75 • 3 = 9,95 %.

Таким образом, в планируемом году темп прироста товарооборота составил 9,95 %, в базисном периоде — 5,6 млрд р., значит, прогнозируемый объем оборота достигнет 6,2 млрд р. (5,6 • 1,0995).

При прогнозировании товарооборота используем метод уменьшенных средних (табл. 4.10). Получим уравнение вида

у = at + b.

Параметры а и b определим по формулам

g_Z (*-*)• (У - я.

Таблица 4.10 Год № года, х Товаро-оборот, у х – X У - У (х - х)2 <дс-х)(у-у) Первый 1 66,6 -2,5 -20,2 6,25 50,5 Второй 2 74,6 -1,5 -12,2 2,25 18,3 Третий 3 82,1 -0,5 -4,7 0,25 2,35 Четвертый 4 90,1 0,5 +3,3 0,25 1,65 Пятый 5 98,1 1,5 + 11,4 2,25 17,1 Шестой 6 109,2 2,5 22,4 6,25 56,0 Итого 21 520,8 0 0 17,50 145,9 Ь-у - ох.

Информация для расчета Определим хи;:

У х 21

п 6 - 5>

п

520,8 8

= 86,80.

Рассчитаем параметры а и Ь:

¦ 145,9 я„_

~Ї73" =

Ь= 86,80 -8,337 -3,5 = 57,62. Подставим полученные значения в уравнение и получим

ym = 8,337 - 7 + 57,62 = 166 тыс. р.

Прогнозирование товарооборота также осуществляется при помощи метода удвоенных средних (табл. 4.11).

Таблица 4.11

Информация для расчета Год Товарооборот, тыс. р. Первый 18 684,0 Второй 19 951,4 Третий 20 837,1 Четвертый 22 103,6 Пятый 24 084,0 Шестой 25 560,8

При расчете товарооборота используем уравнение вида:

у = at + b.

Параметры а и b определим при помощи системы уравнений:

у J =/[ а + b

у 2 = t2a + b.

Затем рассчитаем ty и t2:

_4+5+6

Определим у j и у 2:

= 19 824,2; = 23 916,1.

_ 18 684,0 + 19 951,4 + 20 837,1

у і 1 3 _ 22103,6 + 24 084 + 25 560,8 у2= з

Подставим полученные значения в систему уравнений и получим:

19 824,2 = 2а + Ь;

23 916,1 = 5а+Ь;

4091,9 = 3а.

Рассчитаем параметры а:

а = 4091,3 / 3 = 1364,0.

Поставим значение в уравнение и получим: 23 916,1 = 5-1364 + Ь;

Ь^ 23 916,1 - 6820.

Следовательно, параметр b будет равен 17 096,1. Значит, товарооборот на планируемый год определим по следующей формуле:

У™ = 1 364 • 7 + 17 096,1 = 26 644,1 тыс. р.

Темп роста товарооборота по сравнению с прошлым годом: 26 644,1 / 25 560,8 ¦ 100 = 104,2 %.

Обоснованность плана товарооборота можно проверить по-средством определения точки безубыточности (Тб). Это такой объем товарооборота, при котором прибыль равна нулю. Ее можно рассчитать по формуле

Тб=Ип/(Увд-УИпер).100,

где Ип — сумма постоянных издержек, тыс. р.; УВд — уровень валового дохода; УИпер — уровень переменных издержек, %.

Например, плановый товарооборот ресторана составляет 4470 млн р., валовой доход — 2101 млн р., уровень валового дохода — 47 %, издержки — 900 млн р., в том числе переменные — 300 млн р., постоянные — 600 млн р., уровень переменных издержек в проценте к обороту составляет 6,71 % (300/4470 х х 100). В этом случае точка безубыточности равна 1489 млн р. [600/(47 - 6,71)- 100].

Чем выше разность между плановой (или фактической) вы-ручкой предприятия и точкой безубыточности, тем выше запас финансовой прочности и устойчивости предприятия. Запас финансовой прочности (ЗФП) рассчитывается по формуле

ЗФП = Тпл ~Тб 100.

Т

1 пл

Для ресторана запас финансовой прочности составит:

зфп = 4470-1489.100 = 66,7%.

4470

Следовательно, снижение товарооборота более чем на 66,7 % от прогнозируемого объема означает для предприятия резкое снижение платежеспособности, утрату финансовой устойчивости, вероятность банкротства.

При прогнозировании товарооборота следует использовать комплекс методов. Выбор метода зависит от периода прогнозирования, требований к точности прогноза, опыта и рекомендаций экспертов, программного и компьютерного обеспечения и др.

<< | >>
Источник: О.П. Ефимова, Н.А. Ефимова. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие. 2004

Еще по теме 4.3- Планирование производственной программы, товарооборота ресторанного хозяйства н его структурныхподразделений:

  1. 4.2. Анализ товарооборота и производственной программы ресторанного хозяйства
  2. 5.6. Планирование поступления сырья и товаров в предприятия питания. Продуктовый баланс ресторанного хозяйства, его показатели
  3. 6.3. Планирование валового дохода ресторанного хозяйства
  4. 9.7. Планирование прибыли и рентабельности гостиничного и ресторанного хозяйства
  5. 5.5. Нормирование и планирование товарных запасов ресторанного хозяйства
  6. 8.6. Планирование издержек производства и обращения ресторанного хозяйства
  7. 11.5. Оборотные средства ресторанного хозяйства, методика анализа и планирования
  8. 9.2. Порог рентабельности: сущность и методика его определения в гостиничном и ресторанном хозяйств
  9. 6.1. Сущность валового дохода ресторанного хозяйства, источники его образования
  10. 6.2. Анализ валового дохода ресторанного хозяйства и факторов, влияющих на его величину
  11. 45. Разработка производственной / программы предприятия. Этапы разработки производственной программы
  12. Глава 6. ВАЛОВОЙ ДОХОД РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА