<<
>>

6.3. Планирование валового дохода ресторанного хозяйства


Целью научно обоснованного плана валового дохода является определение возможного его объема при заданных (прогнозных) ограничениях исходя из целевых приоритетов, выбранных предприятием питания для своей деятельности.
Планирование валового дохода является важной стадией экономического обоснования прогнозных расчетов прибыли, а следовательно, и расчетов финансового плана.
Исходными предпосылками для разработки плана валового дохода служат:
экономические методы государственного регулирования деятельности предприятий (налоговая и ценовая политика);
целевая стратегия предприятия (увеличение доли рынка, максимизация прибыли и др.);
экономический потенциал предприятия (трудовые ресурсы, материально-техническая база, обеспеченность сырьем и товарами и др.);
потребность в прибыли для развития предприятия питания;
издержкоемкость реализуемых групп сырья и товаров, предприятия питания;
план товарооборота предприятия питания, структура расходуемого сырья и товаров и др.
Для планирования валового дохода используют следующие методы: метод прямого расчета, расчетно-аналитический, экономико-статистические, экономико-математические, планирование валового дохода с учетом целевой нормы прибыли. Метод прямого расчета можно использовать следующим образом. На первом этапе отдельно планируется уровень торговых надбавок (или определяется на уровне регулируемых государством надбавок), затем рассчитывается наценка на продукцию собственного производства с учетом себестоимости и нормы рентабельности (этот метод изложен в § 6.1) или опре-деляется с учетом предельных величин, устанавливаемых исполкомами.
На втором этапе, зная структуру расходуемого сырья по видам продуктов, нормы надбавок и наценок по каждому виду сырья, рассчитываем сумму надбавок и наценок. Общая сумма валового дохода определяется путем суммирования надбавок, наценок по всем товарным группам. Уровень валового дохода будет равен отношению суммы валового дохода к общему объему валового товарооборота в продажных ценах (т.е. к стоимо-сти сырья и товаров по розничным ценам прибавить сумму наценок). Этот расчет приведен в табл. 6.5.
Таблица 6.5
План валового дохода по кафе на год Расход сырья Торго На Валовой доход, млн р. Сырье и продукты и продуктов в розничных ценах, млн р. вая над-бавка,
% цен-ка, % от над-бавок от на-ценок всего Мясо 800,0 15 40 104,3 320,0 424,3 Колбасные изделия 530,0 15 40 69,1 212,0 281,1 Рыба 120,0 25 40 24,0 48,0 72,0 Масло растительное 90,0 20 40 15,0 36,0 51,0 Масло животное 140,0 15 40 18,3 56,0 74,3 Жиры 187,0 20 40 31,2 74,8 106,0 Молоко и молочная продукция 210,0 15 40 27,4 84,0 111,4 Остальные товар-ные группы 7423,0 18 40 1132,3 2969,2 4101,5 Итого 9500,0 17,6 40 1421,6 3800,0 5221,6
Валовой доход по покупным товарам составил 3481,1 млн р. План валового дохода кафе методом прямого расчета на год равен 8702,7 млн р. (5221,6 + 3481,1). Следовательно, плани-руемый уровень валового дохода составит 42,95 % к обороту [8702,7 / (9500 + 3800 + 6962,2) • 100].
Наиболее простым в применении является расчетно-анали- тический метод планирования. Он состоит в том, что на основе отчетных данных за истекший период и изучения динамики уровня валового дохода за два предшествующих года определяется ожидаемый уровень валового дохода за текущий год. Этот показатель принимают за базовую величину для планирования суммы валового дохода. Расчет величины валового дохода этим методом приведен в табл.
6.6.
Таблица 6.6
Планирование валового дохода расчетно-аналитическим методом Перйод Уровень валового дохода, % Годовой уровень валового дохода, % к уровню валового дохода за 6 месяцев за год за 6 месяцев Год, предшествующий Отчетному 40 39 40 / 39- 100 = 102,56 Отчетный 42 43 42 / 43 • 100 = 97,67 Текущий 41,05 41
Ожидаемый уровень за текущий год (Увдтек) определяется умножением среднего соотношения за два предшествующих периода годового уровня валового дохода к его уровню за 6 месяцев на уровень валового дохода текущего периода, который сложился за 6 месяцев:
Увдтек= 1(102,56 + 97,67) / 21 • 41 / 100 = 41,05 %.
В планируемом году величина товарооборота предприятия составит 7500 млн р. В этом случае планируемый валовой доход будет 3078,7 млн р. (7500 ¦ 41,05 / 100).
Расчетно-аналитический метод имеет недостатки, так как не учитывает изменения в структуре расходуемого сырья и товаров. Однако он может быть использован для расчета одного из вариантов планируемого валового дохода.
Среди экономико-статистических методов в целях тонирования наиболее широко используется метод скользящей средней. Суть этого метода заключается в выравнивании по методу скользящей средней динамического ряда (4—5 лет) уровня валового дохода и распространения выявленной тенденции в развитии валового дохода на перспективу (табл. 6.7).
Таблица б. 7
Информация для расчета уровня валового дохода но методу скользящей средней Период (год) Уровень валового дохода, % Выравненные показатели К Первый 40,5 — Второй 42,1 (40,5 + 42,1) / 2 = 41,30 Третий 41,2 (42,1 + 41,2)/2 = 41,65 Четвертый 39,7 (41,2 + 39,7)/2 = 40,45 Пятый 39,5 (39,7 + 39,5) / 2 = 39,60
Среднегодовой прирост уровня валового дохода определяет-ся по формуле
л-1
В нашем случае наблюдается снижение выравненных и фактических уровней валового дохода. Рассчитаем среднегодовое снижение уровня валового дохода:
3
Планируемый уровень валового дохода (ПУВД) определяется по формуле
ПУВД = КЯ + 2Д.
По предприятию питания планируемый уровень валового дохода равен 38,5 % к обороту [39,6 + 2 • (-0,57)].
Расчет валового дохода при помощи экономико-математи-ческих методов предполагает выбор математической модели и ее решение с использованием ПЭВМ. Выбору модели предшествует построение графика, отражающего динамику валового дохода.
При планировании валового дохода можно использовать, например, метод экстремумов (табл. 6.8).
При этом решается уравнение вида
у = at + Ь,
где у — валовой доход, тыс. р.; а, Ь — параметры уравнения.
Таблица 6.8
Информация для расчета валового дохода методом экстремумов Год Валовой доход, млн р. Условное обозначение Первый 65 972 її Второй 67 300 Третий 68 500 Із Четвертый 68 321 n Пятый 69 230 Уі
Уравнение решается при помощи следующей системы:
| Yx = а + Ь [Yn-an + b.
Подставим числовые значения в систему уравнений (л = 5): Г 65 972 = а + Ь, { 69 230 = 5д + 6.
Умножим первое уравнение на -5:
[-32 9860 = -5а - 5Ь [69 230 = 5а + Ь.
Затем вычтем из первого уравнения второе и получим: -260 630 = ~АЬ.
Отсюда
Ь = 65157,7 млн р.
Параметр а определим следующим образом:
а = (69 230 - 65 157,7) / 5 = 814,46 млн р.
Таким образом, в прогнозируемом году валовой доход составит
Ye = 814,46 -6 + 65 157,7 = 70 044,5 млн р.
Темп роста валового дохода будет 101,2 % (70 044,5 / 69 230. х х 100).
Планирование валового дохода с учетом целевой нормы прибыли
осуществляется следующим образом. Планируемый валовой доход
(без 6 % отчислений и отчислений в бюджетные фонды) (ВДШ) определяется следующим образом:
ВД™ = Иш + БП™,
где Ипл — планируемые издержки производства и обращения; БПпл — планируемая балансовая прибыль.
Затем определим валовой доход по покупным товарам: ВД2 = ВД1-УВпхт/100, где УВ„ т т — удельный вес покупных товаров в товарообороте, %.
Планируемый валовой доход с учетом 6 % отчислений определяется следующим образом:
ВД3=ВД1/(100-6)- 100.
Планируемый валовой доход по покупным товарам с учетом отчислений в местный целевой бюджетный фонд рассчитывается так:
ВД, = ВД2 / (100 - 2,5) • 100.
Планируемый валовой доход по покупным товарам с учетом отчислений в местный и республиканский фонды определяется следующим образом:
ВД5 = ВД4/ООО-2)- 100.
Планируемая величина валового дохода с учетом всех отчислений будет равна:
ВД™ = ВДз + (ВД5 - ВД2).
Планируемые расчеты валового дохода, произведенные с использованием различных методов, считаются надежными тогда, когда их расчетная величина, с одной стороны, удовлетворяет требованиям обеспечения, безубыточности работы предприятия, а с другой — отражает получение необходимой чистой прибыли для развития предприятия питания.
Чтобы удостовериться в оптимальности величины валового дохода, целесообразно рассчитать ряд показателей, к которым относятся критическая величина валового дохода и запас финансовой прочности.
Критическая величина валового дохода (ВД^) показывает, при каком объеме валового дохода прибыль предприятия будет равна нулю, и определяется по формуле
ВДкр = ип / (і - ипер / вд),
где Ип — постоянные издержки; Ипер — переменные издержки; ВД — планируемая или фактическая величина валового дохода.
Например, планируемая величина валового дохода с учетом целевой нормы прибыли — 1881,5 млн р., постоянные издержки — 600 млн р., переменные — 300 млн р.
Критическая величина валового дохода будет равна
ВДкр = 600 / [1 - (300 / 1881,5)] = 713,4 млн р.
Запас финансовой прочности (ЗФП) по предприятию питания можно определить следующим образом:
ЗФП = ВДпл ~ВДкр 100.
ВДщ,
По предприятию питания запас финансовой прочности будет равен
ЗФП^1881^"7с13-4100 = 6,1 %.
1881,5
Произведенные расчеты показывают, что предприятие пита-ния в плановом периоде должно обеспечить получение валового дохода с учетом целевой прибыли в сумме 1881,5 млн р. Минимально допустимой величиной валового дохода является сумма в 713,4 млн р., так как при этом предприятие питания будет иметь возможность только возместить издержки, а прибыль будет равна нулю.
<< | >>
Источник: О.П. Ефимова, Н.А. Ефимова. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие. 2004

Еще по теме 6.3. Планирование валового дохода ресторанного хозяйства:

  1. Глава 6. ВАЛОВОЙ ДОХОД РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА
  2. 6.1. Сущность валового дохода ресторанного хозяйства, источники его образования
  3. 6.2. Анализ валового дохода ресторанного хозяйства и факторов, влияющих на его величину
  4. 9.7. Планирование прибыли и рентабельности гостиничного и ресторанного хозяйства
  5. 5.5. Нормирование и планирование товарных запасов ресторанного хозяйства
  6. 8.6. Планирование издержек производства и обращения ресторанного хозяйства
  7. 11.5. Оборотные средства ресторанного хозяйства, методика анализа и планирования
  8. 4.3- Планирование производственной программы, товарооборота ресторанного хозяйства н его структурныхподразделений
  9. 5.6. Планирование поступления сырья и товаров в предприятия питания. Продуктовый баланс ресторанного хозяйства, его показатели
  10. ГЛАВА 8. ВАЛОВОЙ ДОХОД КОРПОРАЦИИ: ФОРМИРОВАНИЕ И РАСПРЕДЕЛЕНИЕ
  11. Глава 2ПЛАНИРОВАНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ГОСТИНИЧНОГО И РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА