<<
>>

7.3. Порядок определения норм вложения некондиционных мясных продуктов, картофеля и овощей

Для определения и разработки норм вложения сырья по массе нетто и брутто при приготовлении новых блюд можно вос-пользоваться следующими расчетами:

Мнс= М^-100%, (7.1)

нс 100%-Нп.т.о'

где Мн с — масса нетто сырья, г; Мг п — масса готового продукта, г; Нпто — норма потерь при тепловой обработке, %.

б с 100% -Н0 х „

где Мбх — масса сырья брутто, г; Мн ср — масса сырья нетто по рецептуре, г; Нохо — норма отходов при холодной обработ-ке, %.

Приведенными формулами можно пользоваться не только при разработке новых рецептур блюд и определении норм вложения сырья, ранее не используемого при приготовлении блюд, но и при приготовлении блюд из некондиционного сырья.

Рассмотрим два варианта определения продажной цены одной порции «Поджарка из свинины» при использовании:

свинины обрезной с нормой отходов и потерь 16,6 % согласно таблице «Среднетушевые нормы отходов и потерь, выхода мякоти при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье», приведенной в сборнике рецептур;

свинины жирной с нормой отходов и потерь 12,8 %.

Согласно формуле (7.2) масса брутто некондиционной свинины на одну порцию составит: 1-й вариант

Mfi =

(по свинине обрезной) НОГ.

100% = 131894 г

100% - 166%

2-й вариант

(по свинине жирной) 1 Юг ¦ 100%

Mfi =

= 1261474 г

100% -Ц8Ж Таким образом, для получения выхода основного продукта «Масса жареного мяса» на одну порцию, согласно рецептуре 593, массой 75 г потребуется свинины обрезной 131,894 г, а свинины жирной 126,147 г.

Норма вложения на 100 порций составит соответственно 13,189 кг и 12,615 кг.

Расчет продажной цены готового блюда при использовании свинины различной категории приведен в табл. 7.4.

Таблица 7.4

Расчет продажной цены блюда «Поджарка из свинины» при использовании различных категорий мясного сырья 1-й вариант 2-й вариант Продукты Норма, кг Цена, р. Сумма, р. Норма, кг Цена, Р- Сумма, р. Свинина обрезная 13,189 3750 49 458,75 — Свинина жирная - 12,615 3100 39 106,50 Лук репчатый 3,6 580 2088 3,6 580 2088.00 Жир топленый 1,0 2600 2600 1,0 2600 2600,00 Томатное пюре 1,5 2200 3300 1,5 2200 3300,00 Соль 0,4 115 46 0,4 115 46,00 Стоимость сырье-вого набора на 100 блюд 57 492,75 47 140,50 Общая стоимость сырьевого набора с наценкой на 100 блюд 97 737,68 80 138,85 Выход в готовом виде одного блю-да, г 75/25 980 75/25 800

Как отмечалось, сырье в калькуляцию продажной цены блюда включается по розничным ценам.

Однако при получении от хладокомбината свинины в шкуре предприятию питания предоставляется скидка на пищевые отходы в размерах: для сви нины II категории — 7,5 %; для свинины III категории — 6 %. Поэтому по каждой партии свинины в шкуре, согласно на-кладной, производится перерасчет стоимости мяса в специ-ально составляемом акте произвольной формы. Так, напри-мер, по накладной № 169915 от 29.01.2003 г. получена свинина II категории в шкуре в количестве 73 кг по розничной цене 3600 р. за 1 кг на сумму 262 800 р. Скидка на отходы предоставлена в размере 7,5 %. Определяем размер отходов в килограммах: 73 • 7,5 % / 100 %- 5,48 кг. Тогда чистый вес мяса составит 67,52 кг (73 - 5,48 кг), а стоимость 1 кг свинины без шкуры, которая и включается в расчет продажной цены блюда, составит 262 800 р. / 67,52 = 3892 р.

Формула (7.2) может использоваться при определении норм вложения картофеля после 31 октября. Так, в таблице сборника расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий приведены дифференцированные нормы отходов и потерь при холодной обработке картофеля свежего, овощей, грибов, орехов, плодов и ягод. На примере рассмотрим порядок определения норм вложения картофеля стандартного с нормой отходов 25 % (с 1.09 по 31.10) по состоянию на 31.03 (табл. 7.5-7.7).

На основании приведенных данных определим нормы вложения картофеля и других компонентов сырьевого набора для исчисления цены за 1 кг гарнира.

Для определения массы брутто картофеля можно воспользо-ваться формулой (7.2) или следующим расчетом:

Мб.с = — , (7.3)

"^н.с.т

где Мбс — масса сырья брутто, г; Мн р — масса нетто по рецептуре, г; Мб с т — масса сырья брутто, г (табл. 7.5, гр. 2); Мн с т — масса сырья нетто, г (табл. 7.5, гр. 4).

Определим массу брутто стандартного картофеля по состоянию на 1.10.2003 г. Расчеты произведем в двух вариантах, вос-пользовавшись формулами (7.2) и (7.3).

1-й вариант 2-й вариант

формула (7.2) формула (7.3)

855-100% 855-133

~ 100%-25% ~ Г М6=^ = 1137 * 1140г

Таблица 7.5 L (шЛ 5Я U 5 \S Є ^ І 2 a о 01 Ю

о. Я S е; S о Сырье и способ Масса 2

с о а.

— в 2 S S Б * Р Ї Выход го-тового промышленной Сырья я о о з ¦& Л« 5 изделия, г и кулинарной обработки брутто, г з ? ч>

3 о о

X 5 S3

1 s3

° я * о

U О 8*

S 1 < - Я S 3

І"8 ° С О. 1 2 3 4 5 6 Картофель свежий продово л ьстве нн ы й: молодой сырой очи щенный до 1.09 125 20 100 100 молодой очищенный отварной до 1.09 133 20 100 6 100 сырой очищенный: с 1.09 по 31,10 133 25 100 _ 100 с 1.11 по 31.12 143 30 100 - 100 с 1.01 по 28-29.02 154 35 100 - 100 с 1.03 167 40 100 - 100 Другие виды сырья — — — — — Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Выписка из рецептуры 758. Пюре картофельное

Таблица 7.6 Продукты Норма вложения сырья по каценочным категориям, г I II брутто нетто брутто нетто Картофель 1127 845 1140 855 Молоко 158 150 158 150* Масло сливочное или марга рин столовый 45 45 35 35 — 1000 — 1000 * Масса кипяченого молока.

Масса брутто нестандартного картофеля на 31.03.200_ г.

1-й вариант 2-й вариант

формула (7.2) формула (7.3)

_ 855-100% 855.167

Мб" 100%—40% " 1425 г = "Too" = 1427,85 г

Таблица 7.7

Расчет продажной цены за 1 кг картофельного пюре на предприятии III категории Продукты 1.10.2003 г. 31.03.2003 г. Норма,

ra Цена, р. Сумма, Р- Норма, кг Цена, р. Сумма, Р- Картофель il,40 150 1710,00 14,25 500 7125,0 Молоко 1,58 326 515,08 1,58 490 774,2 Масло сливочное 0,35 1860 651,00 0,45 3800 1330,0 Соль 0,08 69 5,52 0,08 125 10,0 Стоимость сырье вого набора 2881,6 9239,2 Цена за 1 кг 300,0 920,0

Рассчитанная цена за 1 кг картофельного пюре принимается в расчет продажной цены одной порции. На практике масса брутто неочищенного картофеля определяется по второму варианту, т.е. по формуле (7.3).

<< | >>
Источник: О.П. Ефимова, Н.А. Ефимова. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие. 2004

Еще по теме 7.3. Порядок определения норм вложения некондиционных мясных продуктов, картофеля и овощей:

  1. 79. ПОРЯДОК УСТАНОВЛЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ НОРМ ИНОСТРАННОГО ПРАВА И ПОСЛЕДСТВИЯ НЕПРАВИЛЬНОГО ПРИМЕНЕНИЯ ЭТИХ НОРМ
  2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЦЕНЫ И ОБЪЕМА ПРОДУКТА
  3. 39. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ДОГОВОРА НА ОСНОВЕ КОЛЛИЗИОННЫХ НОРМ
  4. Состав продукта и порядок продаж
  5. 40. ПОРЯДОК ПРИМЕНЕНИЯ НОРМ ИНОСТРАННОГО ПРАВА
  6. 10.1. Структура норм времени и последовательность установления норм труда
  7. 7.5. Порядок определения цен на яйца и блюда из них
  8. 11.3. Порядок определения таможенных платежей
  9. 7.8. Порядок определения продажных цен на мучные кулинарные изделия
  10. 4.4. Порядок выявления и исправления ошибок, выявленных при отражении операций по отражению хозяйственных операций по учету финансовых вложений
  11. 4.3. Состав уі порядок определения затрат по главам сводного сметного расчета
  12. 59. ПОРЯДОК ОПРЕДЕЛЕНИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ВЫБОРОВ ДЕПУТАТОВ ГОСУДАРСТВЕННОЙ ДУМЫ ПО ОБЩЕФЕДЕРАЛЬНОМУ ИЗБИРАТЕЛЬНОМУ ОКРУГУ
  13. 2.5. Порядок определения размера причиненного государственному имуществу вреда в связи с утратой, порчей, недостачей
  14. Порядок рассмотрения дела в судебном заседании по гражданскому делу по иску об определении места жительства ребенка
  15. 2-1. Валовой внутренний продукт и валовой национальный продукт
  16. Порядок определения потерь в электрических сетях и оплаты этих потерь
  17. Раздел 6. ПОРЯДОК ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПОТЕРЬ В ЭЛЕКТРИЧЕСКИХ СЕТЯХ И ОПЛАТЫ ЭТИХ ПОТЕРЬ